Vocabulario Técnico de Gastronomía


Vocabulario Técnico


Abrillantar: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

Achicar: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Adobar: Poner carnes en una preparación compuesta de sal, vino o vinagre, condimentos, hierbas, aceite, etc. Para aromatizarlas, conservarlas oablandarlas.

Almíbar liviano: Se obtiene de mezclar azúcar granulada con agua ( solo el necesario para cubrirla) y se hierve a fuego suave hasta que tome consistencia de jarabe claro.

Almíbar de pelo: Se obtiene al continuar hirviendo el almíbar liviano hasta que tome consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara el almíbarcae formando un hilo espeso.

A la Pluma: Corte de una cebolla, parecido al juliana. Se troza la cebolla por la mitad a lo largo de la fibra y luego se corta finamente a lo largo de esta.

Al vapor: Guisar en una olla tapada con poco líquido.

Apanar: Bañar un alimento con huevo batido y luego pasar ambos lados por pan rallado oharina.

Aspic: Preparación fría amoldada hecha con caldo magro ( pobre en grasa), gelatina sin sabor y finos ingredientes ( mariscos, aves, pescados)

Bacon: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen inglés.

Bardar: Envolver en lonjas de tocino trozos de carne, aves o pescados, conel propósito de dar mayor sabor y evitar que se quemen.

Bechamel: Salsa blanca en base a mantequilla, harina y leche condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Se conoce también como salsa blanca.

Blanchir: Sumergir alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos con agua con hielo, con el objeto de ablandar, eliminar color o sabor. ( Blanquear)Blanquette: Preparación hecha con carne blanca cocida en salsa blanca.

Bouquet Garni: Manojo de hierbas aromáticas ( perejil, tomillo, apio,orégano, laurel etc..)
Brioche : Panecillo dulce confeccionado con harina, levadura, huevo y azúcar.

Brunoisse: Corte de verduras en dados pequeños de 3 mm. por lado.

Butifarra:Embutido blanco elaborado con carne de cerdo y vacuno.

Buffet: Manera de servir la comida en la que las preparaciones son generalmente frías y se encuentran a disposición de los comensales dispuestas en un gran mostrador o mesón.

Callos: Nombre que se les da a las guatitas lisas.

Cayena: Pimientarosada. Recibe también el nombre de pimiento picante o chile.

Cocotte: Pequeños boles de barro barnizado ( greda), de Vidrio o porcelana. Se usan para cocinar un Alimento y se sirven a la mesa en forma individual.

Concasse: Tomate partido y estrujado para que salgan las pepas y el jugo, que se corta en cortes irregulares.

Coulis:Jugos de verduras y frutas.

Crepe o panqueque: Preparación a base de huevo, leche y harina que se vacía por pequeñas cantidades en un sartén caliente enmantequillado o untado con aceite, formando láminas. La diferencia entre ambos esta en el grosor de las láminas. Se sirven rellenos con salsas o cremas
dulces o saladas: mermelada, manjar, o cualquier otro alimento.Crocante: Mezcla de caramelo caliente con avellanas, nueces o almendras partidas y jugo de limón que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se utiliza en pastelería y repostería como adorno o fondos de tarta.

Chinois: Colador de punta.

Desaguar: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón para...