Vocabulario tecnico

Vocabulario Técnico
Abate Abrillantar Apricotear Golpeador de carne de material de acero inoxidable. Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden. Aderezo Salsa, limoneta o vinagreta para ensaladasque en términos técnicos se conoce como Dressing. Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente crudo, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo, hacerlo más blando o simplemente conservarlo. Aceitar Amasar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Mezclar, trabajar los diferentes elementosde una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa homogénea. Apagar Apanar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido. Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante. Apanar a la inglesa Aromates Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado para formar una corteza decocción en el producto. Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una preparación.

Aromatizar

Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo,

nuez moscada, tomillo, etc. Aspic Gelatina incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. Bardar Envolver un trozo de carnecon láminas de tocino para evitar que se seque durante la cocción. Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Batir Acción mecánica de agitar una preparación con incorporarle aire. Beurre Manier BlanquearMantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante. Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas, sangre, acidez o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras. Bouquet Garni Conjunto finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo, o salsa y que se compone tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo envuelto unahoja de puerro o cebolla para poder retirarlo de la olla. Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape su relleno durante la cocción. Carcaza Es la denominación técnica que se le da a lo que queda del pollo una vez eliminada toda su carne. Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr untono café. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. un batidor (a) con la finalidad de

Cernir, Tamizar

Pasar por tamiz o colador algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Cremar Crouton Clarificar

Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema. Panes tostados de formas variadas utilizados comogarnitura. Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.

Chino, Chinois

Colador en forma cónica de acero inoxidable o acero. Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios para hacerlos masatractivos.

Decorar Darne Decantar Medallón de pescado que se presenta en el plato sin espinas y sin piel. Dejar en reposo un líquido para que las impurezas que están en suspensión precipiten al fondo de la preparación. Desgrasar Retirar la grasa de una pieza de producto carneo. También se aplica a quitar la grasa de un caldo o fondo. Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción...