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BAGUETTE


INGREDIENTES:
1.300 kg Harina de trigo
0. 730 L Agua
0.008 kg Harina de Malta
0.020 kg Levadura
0.060 kg Azúcar
0,045 kg Sal
0.300 kg Manteca vegetal

0.100 kg Ajonjolí
0.200 L Agua
0.020 kg Bicarbonato de sodio

MISE PLACE:
Preparar una masa acida (SOUR DOUGH)
Horno precalentado a 210° C
Charolas engrasadas


PROCEDIMIENTO:
Colocar todael agua, tibia, 200 g de harina, el azúcar, la levadura y harina de malta en un bowl.
Dejar reposar 2 horas
Mezclar los demás ingredientes y dejar reposar 20 minutos
Ponchar la masa
Pesar según las piezas deseadas
Formatear y dejar fermentar
Untar con una solución de agua y bicarbonato (o atomizar)
Greñar
Hornear con vapor a 210 ° C



CHORIPAN


INGREDIENTES
Harinafuerte 0.900 kg
Azúcar 0.025 kg
Sal 0.015 kg
Levadura fresca 0.025 kg
Mantequilla 0.100 kg
Leche 0.400 L
Huevo 0.150 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Cebolla 0.350 kg
Aceite 0.200 kg
Queso amarillo untable 1.000 Fco
Huevo 0.100 kg

MISE PLACE:
Charola engrasada
Precalentar el horno a 200° C



PROCEDIMIENTO:
Elaborar una masa madre, seguido de esto formar una masa con losdemás ingredientes, hasta obtener una masa elástica y llevar a fermentar, tiempo después extender y untar el queso.
Filetear la cebolla, saltear y agregar el chorizo, extender sobre la masa y formar, cortar y poner a fermentar, barnizar y hornear a 200°C x 25 min.






PAN DE CAJA

INGREDIENTES
Harina de trigo 1.200 kg
Mantequilla 0.180 kg
Huevo 0.090 kg
Levadura 0.030 kgLeche 0.650 L
Azúcar 0.030 kg
Sal 0.025 kg
Manteca vegetal 0.100k

MISE EN PLACE
Pesar todos los ingredientes por separado
Moldes engrasados con manteca vegetal
Horno precalentado a 200° C



PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa elástica
Dejar fermentar en un bowl con aceite
Ponchar la masa
Extender y hacer un rollo
Colocar en elmolde
Dejar fermentar
Hornear a 200 °C


PAN INTEGRAL DE CAJA


INGREDIENTES
Harina de trigo 0.800 kg
Harina integral 0.300 kg
Harina de malta 0. 100 kg
Mantequilla 0.180 kg
Huevo 0.090 kg
Levadura 0.020 kg
Leche 0.650 L
Azúcar 0.030 kg
Sal 0.025 kg
Manteca vegetal 0.100kg






PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masaelastica
Dejar fermentar en un bowl con aceite
Ponchar la masa
Extender y hacer un rollo
Colocar en el molde engrasado con el ultimo ingrediente
Dejar fermentar
Hornear a 200 °C

ROLES DE CANELA


INGREDIENTES
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura 0.020 kg
Azúcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Mantequilla 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azúcar mascabado 0.250 kgCanela en polvo 0.030 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Mermelada de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.150 kg

MISE EN PLACE
Horno precalentado a 180 °C
Moldes de pastel engrasados
Preparar el glaseado con el azúcar glass y 50 ml de agua


PROCEDIMIENTO
Entibiar leche a 35 °C
Mezclar 200 g de harina, 20 g de azúcar y levadura
Dejar fermentar
Mezclar juntocon el resto de los ingredientes excepto la pasa, el azúcar mascabado, la canela y demás.
Amasar hasta obtener una masa elástica
Dejar fermentar 20 min más
Extender sobre la mesa de trabajo con un grosor de 1 cm
Espolvorear canela en polvo, azúcar y colocar las pasas
Colocar cubitos de mantequilla y enrollar
Cortar porciones de 2 cm
Colocar en los moldes y barnizar
Dejar fermentar 20 minmás
Hornear a 180 °C
Dejar enfriar y dar brillo con la mermelada de chabacano
Glasear







PAN DE AJO


INGREDIENTES
Harina fuerte 0.900 kg
Azúcar 0.025 kg
Sal 0.015 kg
Levadura 0.020 kg
Mantequilla 0.100 kg
Leche 0.400 L
Ajo en aceite 0.030 kg
Huevo 0.150 kg
Ajonjolí 0.050 kg
Huevo 0.050 kg
Manteca vegetal 0.100 kg

MISE EN PLACE
Horno precalentado a 200°...