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Determinación de la humedad de
un alimento por un método
gravimétrico indirecto por
desecación.

Apellidos, nombre

García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)
Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es)

Departamento

Departamento de Tecnología de Alimentos

Centro

ETSIAMN. Universitat Politècnica de València

1 Resumen de las ideas clave
La determinación precisa delcontenido en agua de los alimentos es una
operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que
venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria
correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá de muchos
criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a
determinar, etc. En este artículo sedescribe el fundamento y el procedimiento a
seguir en el laboratorio del método de secado en estufa de aire y de vacío para
obtener el contenido en humedad de un alimento. También se explican los
cálculos necesarios para obtener resultados fiables.

2 Introducción
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre yagua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El
agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a
las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cuáles la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple
los límites fijados por lanormativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones,
es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

3 Objetivos
Con la redacción de este artículo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:

Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por
desecación en estufa para determinación del contenido en humedad de
un alimento.Conocer el procedimiento experimental para su realización en el
laboratorio.
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método
de secado en estufa.

4 Desarrollo
Comenzaremos en el apartado 4.1 exponiendo el fundamento del método
gravimétrico indirecto por desecación para el análisis de la humedad de un
alimento. Brevemente, este método consiste en la medición de lapérdida de peso
de la muestra debida a la evaporación de agua, el proceso puede efectuarse en
estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío. En el
apartado 4.2 se describirá el procedimiento experimental y los cálculos implicados
en la determinación, haciendo énfasis en las precauciones necesarias para la
obtención de resultados fiables.

4.1 Fundamentos del métodoLos métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar porsecado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la...