Yogourt

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  • Publicado : 30 de mayo de 2011
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El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificacion biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto finaldeben ser apropiados y abundantes.

La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener0.8% de ácido lactico.

El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos lacticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado) y el yogurt batido.

La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación lactica, estos cambiosresultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido lactico, con un incremento de peptidos libres, aminoacidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composición química del yogurt natural y del yogurt concentrado.

2.4.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt según las siguientescaracterísticas: Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciendose la coagulación en el envase.

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, serealiza en tanques de incubacion produciendose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt natural,es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt frutado,es aquel al que se le ha agregadofrutas procesadas en trozos.El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso,el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

2.4.3.BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que son responsables del proceso de acidificacion.El yogurt, es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lacticas homofermentativas, es decir solo formanindicios de productos accesorios junto con ácido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38ðC y delLactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43ðC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido lactico.

Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la Tð óptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la Tð...
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