Yogures

1. DEFINICIÓN
El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por la acción de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias degradan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas, transfromando la lactosa en ácido láctico. Este ácido láctico es el causante de que la leche coaguledándole además un sabor ácido.
Según la Real Academia Española: Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya.
Desde el punto de vista etimológico la palabra yogur procede de la lengua turca y significa amasar o mezclar con un utensilio.

Figura 1. Yogur

2. HISTORIAExisten pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas comorecipiente de transporte por los pastores nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos.
A finales del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los paísesoccidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
A principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogur de una manera científica, básicamente gracias a lasinvestigaciones realizadas sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales por el biólogo ruso Ilya Ilyich Metchnikov, investigador del instituto de Pasteur de París.

Figura 2: Ilya Ilyich Metchnikov

Metchnikov y su equipo, lograron aislar de una muestra del yogur proveniente de una tribu búlgara, el bacilo responsable de su fermentación, conocido desde entonces como el lactobacilobulgaricus. Gracias a estos descubrimientos, el científico ganó el premio Nóbel, y se inició la comercialización de lácteos basados el bacilo bulgaricus.
El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos yutensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

3. DIAGRAMA DE BLOQUES

En este diagrama de bloques aparecen las dos variantes de yogur: el firme y el batido. En esta ocasión nos fijaremos más en la primera opción explicando cada una de sus partes.

4. EXPLICACIÓNDEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

* Recepción de la leche: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias delimpieza, enzimas, bacteriófagos).

Con respecto a la determinación de la calidad de la leche, por ser un producto que debe conservar excelentes condiciones, el control de calidad debe ser extremadamente cuidadoso, por ello, generalmente se incluyen las siguientes pruebas:
* Determinación de la densidad.
* Punto de congelación. Este indica eventuales adulteraciones.
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