Yogurt
Páginas: 9 (2179 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2011
UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE
Unidad I: Leche y sus derivados
“Yogurt y Requesón”
Autores
Leana Larios Baltodano
Yaosca Ortiz Miranda
Mario Alejandro Pérez
Juan Daniel Sevilla
Tania Tejada
Tutor
Ing. Adilia Dauria Noguera
Managua, Nicaragua
Mayo, 2011
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
DESARROLLO
El yogur es unproducto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (sterptococus, thermophilus y lactobacilus bulgaricus). Las bacterias acido-lacticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican acido láctico producto final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbianopor el cual la lactosa se transforma en acido láctico. Una de las propiedades más destacadas del yogur es su capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de antibióticos.
Historia del Yogur
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguosbúlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğu rt, que a su vez deriva del verbo yoğu rmak,‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.
Materia prima del yogur y sus principales características
Leche: es el producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicasestablecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Características químicas de la leche
Para conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como lascaracterísticas fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
El periodo de lactancia afecta, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas.
Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y elyogurt de vacas criollo lechero tropical.
| Leche | Yogurt |
Factor | grasa | pH | acidez | grasa | pH | acidez |
Grupo de lactancia | 0.3053 | 0.5808 | 0.0134 | 0.7736 | 0.1790 | 0.7827 |
Periodo de lactancia | 0.0001 | <.0001 | 0.0001 | 0.0058 | <.0001 | <.0001 |
Grupo periodo | 0.7378 | 0.9717 | 0.8335 | 0.8044 | 0.9778 | 0.7616 |
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, elcalostro suele ser más ácido, en vacas enfermas se observan pH más elevado.
Nutrientes que posee el yogur
Las virtudes que se esconden en este derivado lácteo son innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono, vitaminas deltipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio-disponibilidad.
El yogur beneficia el sistema inmune
El efecto de las bacterias acido-lácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur,...
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE
Unidad I: Leche y sus derivados
“Yogurt y Requesón”
Autores
Leana Larios Baltodano
Yaosca Ortiz Miranda
Mario Alejandro Pérez
Juan Daniel Sevilla
Tania Tejada
Tutor
Ing. Adilia Dauria Noguera
Managua, Nicaragua
Mayo, 2011
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
DESARROLLO
El yogur es unproducto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (sterptococus, thermophilus y lactobacilus bulgaricus). Las bacterias acido-lacticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican acido láctico producto final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbianopor el cual la lactosa se transforma en acido láctico. Una de las propiedades más destacadas del yogur es su capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de antibióticos.
Historia del Yogur
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguosbúlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğu rt, que a su vez deriva del verbo yoğu rmak,‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.
Materia prima del yogur y sus principales características
Leche: es el producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicasestablecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Características químicas de la leche
Para conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como lascaracterísticas fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
El periodo de lactancia afecta, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas.
Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y elyogurt de vacas criollo lechero tropical.
| Leche | Yogurt |
Factor | grasa | pH | acidez | grasa | pH | acidez |
Grupo de lactancia | 0.3053 | 0.5808 | 0.0134 | 0.7736 | 0.1790 | 0.7827 |
Periodo de lactancia | 0.0001 | <.0001 | 0.0001 | 0.0058 | <.0001 | <.0001 |
Grupo periodo | 0.7378 | 0.9717 | 0.8335 | 0.8044 | 0.9778 | 0.7616 |
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, elcalostro suele ser más ácido, en vacas enfermas se observan pH más elevado.
Nutrientes que posee el yogur
Las virtudes que se esconden en este derivado lácteo son innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono, vitaminas deltipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio-disponibilidad.
El yogur beneficia el sistema inmune
El efecto de las bacterias acido-lácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur,...
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