yogurt

Elaboración y
propiedades fisicas del
yogurt
Alarcón Peña Katia J.
Lara Arteaga Mabel Guadalupe

pH 6.7 a 6.0
Cuando el pH de la leche disminuye de
6.6 a 6.0, la carga negativa neta en las
micelasde caseína disminuye, lo que
resulta en una disminución de la
repulsión electrostática.



Dado que sólo una pequeña cantidad
del polvo de proteína de caseína (CCP)
se solubiliza a pH> 6,0, el tamañode
las micelas de caseína no presenta
cambios.

pH 6.0 a 5.0


A medida que el pH de la leche
disminuye más lejos de 6.0 a 5,0, la
carga negativa neta en las micelas de
caseína disminuye en granmedida y
los "pelos" cargados de κ-caseína se
pueden reducir (aglomerarse).



Esto se traduce en una disminución de
la repulsión electrostática y
estabilización estérica, que son
responsables de laestabilidad de las
micelas de caseína en la leche inicial. A
pH ≤6.0 la tasa de solubilización de los
aumentos de CCP,



que debilita la estructura interna de las
micelas de caseína y aumenta larepulsión electrostática entre los
residuos de fosfoserina expuestos. En
la leche, el CCP está completamente
solubilizado en las micelas de caseína
por el pH ~ 5,0. Sin embargo, en el
queso-cuajocoagulado, una cantidad
significativa de CCP no es solubilizado
a este pH,



probablemente debido a un papel
protector en la solubilidad del CCP del
mayor contenido de sólidos de la
cuajada en comparacióncon la leche.
Dalgleish y Law (1988) reportaron que
las cantidades y proporciones de
caseínas al disociarse de las micelas
eran termo y pH-dependientes.



Más caseínas se disocian de las
micelasen el suero al disminuir la
temperatura desde 30 a 4ºC. El pH en
que se produce la máxima disociación
es entre 5,6 y aprox. 5,1 (Dalgleish y
Law, 1988),



lo que puede atribuirse a un
aflojamientoparcial de las uniones
dentro y entre las caseínas debido a la
pérdida de CCP (Lucey, 2004). A bajas
temperaturas, las interacciones
hidrofóbicas que participan en la
asociación de caseína son muy...