yogurth





















ÍNDICE

MARCO TEÓRICO
Introducción 4
Objetivo 6
Historia del Yogurt 7
Fermentación 9
Fermentación láctica 10
Factores a controlar en la fermentación láctica 12
Fermentación del Yogurt 13
Simbiosis de las bacterias del Yogurt 15
Características físicas y sensoriales del Yogurt 17
Factores que afectan las propiedades físicas del Yogurt 17Propiedades organolépticas del Yogurt 18
Beneficios de consumir Yogurt 19
Producción del consumo de Yogurt (datos INEGI) 20
MATERIALES Y MÉTODOS
Fabricación del Yogurt 22
Pasos más importantes en la fabricación del Yogurt 23
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA





ÍNDICE FIGURAS

Fig. 1 Molécula de Ácido Láctico 10

Fig. 2 Fermentación alcohólica 10

Fig. 3 Esquema de la fermentación láctica10

Fig. 4 Proceso industrial del Yogurt 11

Fig. 5 Pasos de la fermentación láctica 11

Fig. 6 Metabolismo de la lactosa en bacterias lácticas 12

Fig. 7 Streptococcus thermophilus 14

Fig. 8 Lactobacillis bulgaricus 14

Fig. 9 Relación de cooperación de las bacterias del Yogurt 16

Fig. 10 Producción anual de Yogurth (encuesta Industrial Mensual, INEGI) 21

Fig. 11 Diagrama deProceso de elaboración de Yogurt 23



INTRODUCCIÓN

Esta investigación proporcionará aspectos relevantes que se desconocían de la fermentación, la manera como se da (aerobia, anaerobio o facultativas) los diferentes tipos que existen sobre esta (ácido láctico), además de dar a conocer los sustratos, productos, subproductos y la energía encargada de llevar a cabo esta ruta metabólica, conel fin de la producción de yogurt de carácter microbiológica, bioquímica así como de forma industrial.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones (Pazmino y Calvache, 2009).
Fue descubierta por Louis Pasteur, que ladescribió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla (Pazmino y Calvache, 2009).
La fermentación aerobia es cuando el aceptor final de electrones es el oxigeno, es imprescindible su presencia para el desarrollo del microrganismo y la producción del compuesto deseado. En estetipo de procesos se produce biomasa, dióxido de carbono y agua (Jay, et al., 2005).
En cambio, la fermentación anaerobia es un  proceso biológico de  oxidorreducción de monosacáridos y otros compuestos en el que el aceptor terminal de electrones es una molécula inorgánica distinta del oxígeno, y más raramente una molécula orgánica, a través de una cadena transportadora de electrones análoga a lade la mitocondria en la respiración aeróbica (Jay, et al., 2005).
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato)es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente (Pazmino y Calvache, 2009).
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso se da en condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+,que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH (Campbell y Reece, 2007).
El yogurt es uno de los productos...