Zootécnia

TEGNOLOGÍA DE LA CARNE Y LECHE
 INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicosson una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.

Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estostratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos.

De acuerdo con un médico veterinario Mariano Peralta de Velifarma,indica que se debe mejorar en el manejo del macho Holando, presenta una oportunidad para aprovechar bien el precio de la carne a favor de la leche, que la falta de eficiencia de conversión influye en el novillo Holando , para que este mejore por medio de un manejo nutricional y su tasa de engrosamiento ( modificando el peso de faena, se puede logar un animal que convierte relativamente bienque es viable económicamente produciendo una Carmen de calidad.


FASES QUE COMPRENDEN LAS TEGNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE CARNES
• Despiece, triturado y picado
• Mezclado y volteado
• Salazón y curado
• Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
• Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno
• Secado y fermentación
• Ahumado en caliente o en frío• Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)
Si bien la elaboración básica de la carne puede llevarse a cabo manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de equipo limitado, la moderna elaboración de la carne está cada vez más mecanizada y requiere instrumental y equipo especializado. El equipo de elaboración básico consta de una máquina para picar carne, una mezcladoracortadora, un tanque de cocción, una cámara de ahumado y un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de extracción de la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero y sierras de huesos. Este equipo e instrumental está diseñado a medida para unidades de pequeña, media y gran escala.


La FAO promueve la introducción de modernas técnicas de elaboración de carnemás inocuas. En el pasado esto incluyó la puesta en marcha e impartición de cursos prácticos de capacitación a nivel nacional o como parte de proyectos regionales. Las recientes actividades incluyen capacitación regional en el marco del Programa de Cooperación Técnica (PCT) en África (1997-1999) y en Asia y el Pacífico (2003-2005). La FAO ha publicado una serie de valiosos estudios en profundidadsobre la elaboración de la carne.
Elaboración de la leche
Tratar la leche tiene como objetivo principal prolongar su duración y eliminar el riesgo de que proliferen en ella los patógenos. El tratamiento con calor es la técnica más común, y la pasteurización destruye el patógeno más resistente al calor, el M. tuberculosis.
Otras técnicas, como la fermentación, la elaboración de quesos, laconcentración y la deshidratación, suelen incluir tratamiento térmico. El proceso que se elija depende de la cultura y de las tradiciones locales, así como de la escala de la actividad. En el sudeste de Asia, una porción considerable de la leche se destina a la producción de dulces y leche cuajada, mientras que en América Latina se prefiere elaborar quesos.
En los países exportadores de leche...