e coli

ESCHERICHIA COLI
28 de febrero de 2013

1. Descripción de la bacteria

E.coli verotoxigenica

Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino
del ser humano y animales, siendo, la gran mayoría, inocuas en ellos. Sin
embargo, hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o toxinas de tipo shiga que pueden causar cuadrosgastrointestinales
graves en el ser humano.
Reservorio
Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de estas bacterias. Otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves de corral, los perros y los gatos pueden actuar también como
reservorio. Los animales portadores no muestran ningún signo clínico y eliminan las bacterias E.coli por las heces.Condiciones de supervivencia
Las cepas de E.coli verotoxigénica (ECVT) sobreviven durante meses en el
estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y
frutas y la superficie de las tierras de cultivo.
Estas bacterias se multiplican a temperaturas entre 6 y 50º C, con una temperatura óptima alrededor de 37º C. También, pueden crecer en presencia de un
6% de NaCl, yaque son más resistentes a estos compuestos que otras bacterias, como la Salmonella.
Para controlar el crecimiento hay que mantener los alimentos refrigerados y
durante la congelación se inactiva. Son termorresistentes, pero se pueden
eliminar con un tratamiento térmico a 65º C.

 Escherichia

coli es una bacteria
presente en el intestino del ser
humano y animales sanos, que puedecausar cuadros gastrointestinales por
consumo de alimentos contaminados.

 El

serogrupo que se asocia más
frecuentemente con toxiinfecciones
en humanos es la E. coli verotoxigénica (ECVT) O157.

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de E.coli
Mínimo

Óptimo

Máximo

Temperatura

7-8

35-40

46

pH

4,4

6-7

10

Actividad del agua

0,95

0,995

---

Etiología
Enla actualidad, se distinguen seis serotipos de E. coli que pueden producir
gastroenteritis:





E. coli enterotoxigénica (ECET)
E. coli enteropatogénica (ECEP)
E. coli enteroinvasiva (ECEI)
E.coli enterohemorrágica (ECEH), también conocida como verotoxigénica (ECVT)
 E. coli enteroagregativa (ECEA)
 E. coli de adherencia difusa (ECAD)

Elika cuenta con información adicionalsobre E. coli:
• riesgos biológicos
• consumidor
• ikaselika contaminantes
biológicos

micro-

Estas tres últimas se agrupan en E. coli productoras de toxina Shiga (ECTS).

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28 de febrero de 2013

Dentro de las productoras de toxina Shiga, el serogrupo que se asocia más
frecuentemente con toxiinfecciones en humanos es la E. coli verotoxigénica
(ECVT)O157, y la cepa más implicada en toxiinfecciones alimentarias y de la
que se disponen más datos es la ECVT O157:H7. No obstante, hay otros
serogrupos de E. coli productoras de toxinas patógenas para el ser humano:
O26, O103, O111 y O145.

2. Vías de Transmisión
Las bacterias E.coli verotoxigénicas pueden transmitirse al hombre a través
de los alimentos por varias vías:
1. En origen: en lasexplotaciones ganaderas por una inadecuada falta de
higiene:
•

A través del contacto directo con animales o canales infectadas con
E.coli.

•

Indirectamente a través de los alimentos de origen animal y del agua
contaminados (contaminando a su vez a cultivos de vegetales). La
presencia de E.coli en los alimentos de origen animal es debida a
contaminación de origen fecal.

 La bacteriaE. coli verotoxigénica puede
llegar a los alimentos por varias vías:
o En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada falta de higiene.
o En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos

 La fuente más frecuente es la carne
de vacuno y los productos cárnicos de
vacuno (hamburguesas, carne picada,
etc) que hayan sido poco cocinados,...