M TODOS DE COCCI N Y TRANSMISIONES DE CALOR

MÉTODOS DE COCCIÓN Y TRANSMISIONES DE CALOR







LAURA CAROLINA BILBAO RODRIGUEZ










FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
FACULTAD DE DISEÑO, COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES
PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
BOGOTA D, C
2013
METODOS DE COCCION Y TRANSMISIONES DE CALOR




TRABAJO



LAURA CAROLINA BILBAO RODRIGUEZ



ROMAN CORREA




FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
FACULTADDE DISEÑO, COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES
PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
BOGOTA D, C
2013
TABLA DE CONTENIDO













OBJETIVOS
General
Conocer acerca de los métodos de cocción existentes y los medios de transmisión de calor.
Específicos
Mirar que métodos de cocción son adecuados para cada tipo de alimento.
Observar con cuales métodos de cocción se pierden másnutrientes de los alimentos.
Reconocer cuales son las diferencias entre conducción, convección y radiación.
















MARCO TEORICO
Métodos de cocción
La cocción de los alimentos puede beneficiar, así como puede afectar su contenido en nutrientes. Los cambios positivos que se logran a través de la cocción de los alimentos son:
La modificación de las estructuras, lo que mejora la capacidad paraser digeridos por el organismo y poder aprovechar mejor las proteínas y carbohidratos que contienen.
La cocción puede destruir a los gérmenes patógenos como la salmonella y desactivar ingredientes tóxicos, como la lectina en los frijoles; además de que facilita la absorción de algunos nutrientes tales como el beta-caroteno.
Durante la cocción, a intensidad de los sabores es mayor y se producensustancias que mejoran el color y hacen más apetecible los alimentos.
Desde el punto de vista negativo, los alimentos pierden diferentes cantidades de vitaminas y minerales dependiendo del método de cocción.
Existen tres clasificaciones para los métodos de cocción:
Métodos de cocción con calor y humedad
Hervir
Escalfar
Al vapor
Estofar/cocer en líquidos
Cocción en olla de presión
Cocción enmicroondas
Métodos de cocción con calor seco
Asar
Saltear
A la parrilla
Hornear
Métodos de cocción friendo los alimentos
Freír en abundante aceite
Freír en sartén
Sofreír


Métodos de cocción con calor y humedad
Por lo general, los métodos de cocción con calor y humedad usan agua, caldo p vapor. La ventaja del vapor es que transfiere mejor el calor sin modificar la temperatura. Como resultado, la comidase cuece más rápido y se pierden menos nutrientes. La temperatura de cocción puede variar de 70°C a 120°C (158°F a 212°F). Estos métodos son particularmente apropiados para preparar las pastas, arroz, leguminosas y vegetales.
Hervir
Cocimiento en abundante líquido a una temperatura aproximada de 100°C (212°F). Resulta práctico, reservar el líquido de la cocción para usarlos en caldos, salsas oguisados. Para agregar vitamina, se puede rociar un poco de hierbas frescas a los alimentos ya cocidos.

Blanquear
Tiene como objetivo, la desactivación de las enzimas, la conservación del color y destruir la mayor parte de microorganismos que puedan estar presentes.

Escalfar o pochar:
Cocer en líquidos a una temperatura por debajo del punto de ebullición (75°C a 95°C/167°F a 203°F). Es un métodoque requiere un tiempo prolongado de cocción, por lo cual no es adecuado para conservar nutrientes de vegetales, tanto por el tiempo en el calor como por la osmosis. Osmosis se refiere al paso de nutrientes que contienen los alimentos hacia el líquido de cocción.








Al vapor
Cocer a una temperatura aproximada de 100 ° C (212 ° F) en vapor, con el alimento y el líquido de coccióncompletamente separado. Se puede usar una vaporera comercial o una olla con una rejilla que contenga los alimentos arriba del líquido de cocción a fuego lento.

Estofar/cocer en líquidos
Con frecuencia se dora la carne antes de agregarle algún líquido. Las carnes y los vegetales, se pueden cocer o cocinarse al vapor con sus propios jugos.

Cocción en olla a presión
Se trata de cocer en una olla hermética...