“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO DE FRESA”

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA
INGENIERIA BIOQUÍMICA


“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO DE FRESA”

MATERIA: BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
ALUMNA: JIMENA YAEL MENDOZA JIMÉNEZ
MAESTRA: DANIELA JIMÉNEZ CHAVEZ


VILLA DE ÁLVAREZ COLIMA A 03 DE DICIEMBRE DEL 2014
ÍNDICE

Introducción______________________________________3

Diseño y funciones delproceso_______________________4

Diagrama de bloques______________________________11

Distribución de instalaciones________________________11

Diagrama de flujo_________________________________12

Balances de materia y energía_______________________13

Conclusiones____________________________________17

Bibliografía______________________________________18





INTRODUCCIÓN
Existen pruebas de laelaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada,previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. 
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos.Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
PROCESO

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificacionesinmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Losefectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a unapresión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.
Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos...