03 L Pidos

TEMA 3: LOS LÍPIDOS
1. Composición, características y clasificación
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo contener además N, P y S.
Son un grupo muy heterogéneo de moléculas aunque tienen en común las siguientes propiedades:
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el éter,
cloroformo, benceno, acetona,… y son pocodensos.
Se clasifican en:
Ácidos grasos
Lípidos simples u
Hololípidos
Lípidos
saponificables

Acilglicéridos o glicéridos
Céridos
Glicerofosfolípidos
Fosfolípidos
Esfingofosfolípidos

Lípidos complejos o
Heterolípidos

Gliceroglucolípidos
Glucolípidos
esfingoglucolípidos

Esteroides
Lípidos
insaponificables

Terpenos
Prostaglandinas

2. Ácidos grasos
Generalmente no se encuentran libres si no quese obtienen por la hidrólisis de otros lípidos. Están
formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un número
par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24.
Pueden ser saturados o insaturados y suelen adoptar formas de zig-zag:
• Saturados: Si todos los enlaces son simples.
Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el cacao y su puntode fusión
es muy alto: 62,85ºC
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
• Insaturados: si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH
2.1. Propiedades de los ácidos grasos
2.1.1. Propiedades físicas
a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo
carboxilo es hidrófilo. Ejemplo: Ácido linoleico
Hidrófobo
Hidrófilo

1Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en
medio acuoso, los grupos hidrófilos se orientan hacia las
moléculas de agua mientras que los hidrófobos se alejan
de esta. Así se explica la formación de películas
superficiales de ácidos grasos formando bicapas,
monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante
fuerzas de Van der Waals.

b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria pararomper los enlaces entre las
moléculas.
El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los saturados y
asciende cuando aumenta el número de carbonos que posee la molécula. Por eso los
animales homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos saturados.
c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la
configuración espacial que adoptan respecto aldoble enlace.
• Configuración cis: Los restos R1 y R2
de la cadena alifática se sitúan al
mismo lado del doble enlace.
• Configuración trans: Los restos R1 y
R2 se sitúan en lados contrarios.
La mayoría presentan configuración cis, lo
que obliga a torcer la cadena formando
cadenas dobladas o curvadas.
2.1.2. Propiedades químicas
Dependen del grupo carboxilo.
a) Esterificación: Consiste en launión de un ácido graso con un alcohol para obtener un
éster, con liberación de una molécula de agua.
ESTERIFICACIÓN

  →

R − COOH + HO − R'
AC . GRASO

ALCOHOL

←HIDRÓLISIS



R − COO − R' + H 2 O
ÉSTER

AGUA

2

b) Saponificación
Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte, normalmente KOH o NaOH
para obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y con liberación deuna molécula de agua.

R − COOH + NaOH    → R − COONa + H 2 O
SAPONIFICACIÓN

AC . GRASO

BASE

JABÓN

AGUA

3. Lípidos saponificables
Son aquellos que por hidrólisis dan ácidos grasos y por tanto pueden realizar la reacción de
saponificación en presencia de álcalis o bases, dando lugar a una sal de ácido graso llamada jabón.
3.1. Lípidos simples u hololípidos
Son ésteres de ácidos grasos yun alcohol.

3.1.1. Acilglicéridos
Se llaman también glicéridos y son ésteres de un alcohol polivalente, la glicerina, con uno, dos o
tres ácidos grasos. Se forma un monoglicérido si se une un único ácido graso, un diglicérido si se
unen dos y un triglicérido si se unen tres.

Las grasas constituyen la principal reserva energética de los seres vivos. Son insolubles en agua y
pueden ser de dos...