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Agrociencia. (2003) Vol.VII N° 1 pág. 59 - 67

ADAPTACIÓN DE LA VINIFICACIÓN EN TINTO EN FUNCIÓN DEL
POTENCIAL POLIFENÓLICO DE LAS UVAS. EXPERIENCIAS
REALIZADAS EN LA VENDIMIA 2001
González Neves, G.1 y 2, Ferrer, M.3, Carbonneau, A.4 , Moutounet, M. 4
Recibido: 24/09/02 Aceptado: 10/04/03

RESUMEN
En la vendimia 2001 se elaboraron en escala reducida vinos tintos de Tannat, Cabernet-Sauvignony Merlot,
utilizando uvas provenientes de tres viñedos de cada variedad. Se estimaron los contenidos de antocianos
extraíbles, potencial total en antocianos y riqueza fenólica de las uvas, de acuerdo con Glories y Augustin
(1993). Posteriormente, se hicieron extracciones de los hollejos, con una solución de etanol al 12%, pH 3,2, y
se determinaron periódicamente las concentraciones de antocianosy polifenoles totales. Se efectuaron dos
vinificaciones por viñedo, con 50 kg de uva en cada una. Los contenidos fenólicos totales y antociánicos de los
mostos se determinaron cada 24 horas, desde la molienda hasta el momento del descube. La duración de las
maceraciones fue decidida en función de los índices determinados en las uvas y de las extracciones de polifenoles
en el laboratorio y en labodega. Los vinos fueron analizados a los dos meses de finalizada la fermentación,
determinando su color y composición fenólica. Las uvas y vinos Tannat tuvieron contenidos significativamente
mayores de polifenoles. Se encontró una alta correspondencia entre los contenidos fenólicos de uvas enteras,
hollejos, mostos y vinos. La correspondencia de las características de los vinos con los índicesdeterminados en
uvas, hollejos y mostos confirma que la estimación del potencial polifenólico de las uvas es un dato esencial
para dirigir más adecuadamente la vinificación en tinto.
PALABRAS CLAVE: potencial polifenólico, Tannat, vinos tintos.

SUMMARY

ADAPTATION OF THE ELABORATION OF RED WINES IN
FUNCTION OF THE GRAPE’S POLYPHENOLIC POTENTIAL.
EXPERIENCES CARRIED OUT IN THE 2001 VINTAGE
Tannat,Cabernet-Sauvignon and Merlot red wines were elaborated, at a reduced scale, in the vintage 2001 using
grapes from three vineyards of each variety. Extractable anthocyanins contents, total potential in anthocyanins
and phenolic richness of the grapes were estimated, according to Glories and Augustin (1993). After that, skins
were extracted separately, with a solution of ethanol 12 % pH 3.2, analysingperiodically the anthocyanins and
total polyphenols concentrations. Two vinifications by vineyard were carried out using 50 kg of grape in each
one. Total phenolic and anthocyanic contents of the musts were determined every 24 hours, from crushing to
devatting. The duration of the maceration was decided in function of the indexes determined in the grapes and
the polyphenols extraction in thelaboratory and the winery. Two months after the fermentation had finished,
wines determined their colour and phenolic composition. Tannat wines and grapes had significantly the highest
contents of polyphenols. Phenolic contents presented a high correspondence among the whole grapes, skins,
musts and wines. The correspondence of the characteristics of the wines with the determined indexes in grapes,skins and musts confirms that the estimation of the phenolic potential of the grapes is essential to manage more
adequately the fermentation on skins.
KEY WORDS: Polyphenolic potential, Red wines, Tannat.
Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.NA:VI.). Dr. Pouey 463, Las Piedras, Uruguay.
E-mail: laboratorio@inavi.com.uy
2
Unidad de Tecnología deAlimentos.
3
Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía, Av. Garzón 780, Montevideo, Uruguay.
4
Viticulture-Oenologie. Agro-Montpellier. 2, Place P. Viala 34060 Montpellier Cedex, France.
1

60 González Neves, G., Ferrer, M., Carbonneau, A. , Moutounet, M.

INTRODUCCIÓN
La madurez de la uva no se define adecuadamente si se
consideran solamente sus contenidos de azúcares y la
acidez, que son...