Aceites comestibles

Aceite- definición- historia- usos

Definición

El aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

Historia

En la Antigüedad

La investigación de este punto corre naturalmente paralela a la del origen y antigüedad del olivo. El olivo era antes silvestre, peroconvenientemente cultivado lleva a dar fruto. No parece que sea indígena y espontáneo en todos los países del Asia, de Europa y del norte del África, donde existe en estado salvaje. Es preciso buscar en oriente su primera procedencia.
Es sabido que los pájaros transportan de lejos las semillas de ciertos frutos y plantas, contribuyendo a propagar su cultivo en puntos muy distantes entre si. La mayor partede los botánicos creen que, proviene del sur del Asia anterior. Los pueblos de babilonia y de Siria, de quien era ignorado, se servían del aceite de sésamo.
Fue conocido de los pueblos semíticos, de los armenios, de los egipcios y sobre todo de los pueblos palestinos. La transformación del olivo silvestre en cultivado parece obra de los pueblos de la Siria.
No era abundante el aceite de oliva enel valle del Nilo, y esto obliga a los egipcios a valerse del aceite de ricino en los ungüentos y en el alumbrado, lo cual no impide que los alimentos, en los perfumes y en los sacrificios, emplearon el aceite de oliva.
En roma fue introducido por lo griegos de campaña. Griega son las palabras elaión (el aceite) y elaía (que significa el olivo cultivado), así como los términos técnicos de lasvarias clases de olivos y los procedimientos de fabricación del aceite se derivan directamente del griego.

Fabricación del aceite
Un gran numero de prensas y molinos de aceite descubiertos en varios lugares en buen estado de conservación, al igual de los figurados en varios monumentos así como una copiosa literatura de autores antiguos, dan a conocer minuciosamente las maquinas empleadas por losgriegos y los romanos en la fabricación del aceite.
Parece ser que en un principio las aceitunas era comprimidas con los pies, por medio de zuecos a cuya acción el alpechin corría y era recogido por un conducto, era utilizada con abono y también para endurecer la madera. Al poco tiempo de adoptaron varios aparatos que se enumeran a continuación: la tudicula (la viga de prensar), era una especiede trillo de manejo delicado. La mola olearia semejaba al molino harinero, consistente, como este, en dos piedras que se encajaban, la una fija y móvil la otra: la inferior presentaba forma de cuba, y era, al contrario de los molinos de trigo, la hueca; en ella podía moverse la otra, que era un disco de piedra atravesado por un largo mango que podía levantarse mas o menos con la ayuda de una vigavertical que pasaba con su centro; de esta manera se impedía el quebrantar los huesos, que comunicarían un gusto desagradable al aceite.
Sistema de torsión:
Empleado en la antigüedad sin utilización de artilugio mecánico alguno. Se trataba de introducir las aceitunas, seguramente en un grado alto de maduración, en un saco de tela recia, saco que se retorcía fuertemente por medio de unas estacaso manijas de madera adaptadas a su extremos.
Presión con mazas:
La aceituna esparcida en piedras de forma cóncava, o introducidas en sacos o arpilleras, era golpeada con mazas de bronce hasta escurrir el mosto que recogido en una pileta se le dejaba decantar separando el aceite del resto de la muerga. Sistema usado en zonas rurales muy retrasadas. Primeros años de la civilización romana.Sistema de pisado:
Sobre una tabla o mesa con forma de canal inclinada se colocaba un saco conteniendo las aceitunas enteras y maduras. Unos hombres calzados con zuecos de madera o zapatillas especiales, pisaban repetidamente el saco apoyándose en unas cuerdas colgantes del techo. Una vez suelta la pulpa del hueso, se remojaba en el interior del saco con agua caliente y se reemprendía nuevamente...