Acidez y ph de los alimentos

pH y acidez

Definición: En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y soloalgunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, oartificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentosfermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor oactividad de agua.

La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma:

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o ioneshidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-. En equilibrio, la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka),siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. Lo que también se puede expresar como

[H+] = Ka [HA]/[A-]

y obteniendo el logaritmo negativo de ambos términos de la ecuación,

-log H+ = -log Ka -log[HA] +log [A-] ó

pH = pKa + log [A-]/[HA]

Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero, y el pH = pKa. En otras palabras, pKa = pH, cuando la concentración del ácido disociado esigual a la del ácido no disociado. Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa ó Ka, se puede calcular la cantidad de ácido no disociado presente en una solución. Los ácidos fuertes tienenvalores de pKa muy bajos, es decir, están casi totalmente disociados cuando están en solución. Esto supone que aportan una [H+] proporcionalmente mayor que un ácido débil. Por ejemplo, el pH (a 25°C)...