agar vs gelatina
Páginas: 2 (409 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2013
Parte I
AGAR-AGAR Ins 406
Qué es el agar-agar?
Es un carbohidrato que se extrae de algas (“agarófitas”). En su estructura es una mixtura compleja de polisacáridos, en dos partes: agarosa(polímero) y agaropectina (polímero con carga)
De estas dos partes, la agarosa cumple la función de gelificar mientras que la agaropectina, no tiene poder para formar geles. Normalmente, la parte interesantedel agar es la azarosa, por el fin que se busca.
El agar puede disolverse fácilmente en agua caliente y de forma un poco más difícil en agua fría. Forma geles a bajas concentraciones tales como0,5% e incluso menores. Los geles son termorreversibles (puede romperse por temperatura)
La temperatura de gelificación está en el entorno de los 30°C, aen soluciones de 1-2%, por supuesto que hayque tener en cuenta la calidad del agar, su origen y demás especificaciones.
El gel logrado tiene buena transparencia, mientras que puede usarse también como agente de suspensión de partículas yespesante del medio. Hay una relación interesante entre el agar y el contenido de azúcares, donde logra formar geles de alta dureza.
Se combina muy bien con otros hidrocoloides y espesantes, porlo cual es ampliamente utilizado en la industria alimenticia.
Dentro de ésta, se aplica a la industria de: bebidas con y sin alcohol, cárnicos, confitería, panificación, confectionery, sopas ysalsas, productos envasados.
A otros grados, tiene aplicaciones definidas en el área de pharma, donde se usa para cultivos, por ejemplo.
Parte II
GELATINA INDUSTRIAL Ins 441
Qué es la gelatina?Al contrario del agar, se obtiene de algunas partes de animales, que contienen colágeno, como por ejemplo los tendones o los cartílagos.
En su estructura, es una proteína “compleja”
Secomporta también distinto, pues lo que hace al contacto con el agua caliente, es fundirse o derretirse. Al cambio de temperatura o al agragado de agua fría, se hidrata y se hincha, logrando su textura...
AGAR-AGAR Ins 406
Qué es el agar-agar?
Es un carbohidrato que se extrae de algas (“agarófitas”). En su estructura es una mixtura compleja de polisacáridos, en dos partes: agarosa(polímero) y agaropectina (polímero con carga)
De estas dos partes, la agarosa cumple la función de gelificar mientras que la agaropectina, no tiene poder para formar geles. Normalmente, la parte interesantedel agar es la azarosa, por el fin que se busca.
El agar puede disolverse fácilmente en agua caliente y de forma un poco más difícil en agua fría. Forma geles a bajas concentraciones tales como0,5% e incluso menores. Los geles son termorreversibles (puede romperse por temperatura)
La temperatura de gelificación está en el entorno de los 30°C, aen soluciones de 1-2%, por supuesto que hayque tener en cuenta la calidad del agar, su origen y demás especificaciones.
El gel logrado tiene buena transparencia, mientras que puede usarse también como agente de suspensión de partículas yespesante del medio. Hay una relación interesante entre el agar y el contenido de azúcares, donde logra formar geles de alta dureza.
Se combina muy bien con otros hidrocoloides y espesantes, porlo cual es ampliamente utilizado en la industria alimenticia.
Dentro de ésta, se aplica a la industria de: bebidas con y sin alcohol, cárnicos, confitería, panificación, confectionery, sopas ysalsas, productos envasados.
A otros grados, tiene aplicaciones definidas en el área de pharma, donde se usa para cultivos, por ejemplo.
Parte II
GELATINA INDUSTRIAL Ins 441
Qué es la gelatina?Al contrario del agar, se obtiene de algunas partes de animales, que contienen colágeno, como por ejemplo los tendones o los cartílagos.
En su estructura, es una proteína “compleja”
Secomporta también distinto, pues lo que hace al contacto con el agua caliente, es fundirse o derretirse. Al cambio de temperatura o al agragado de agua fría, se hidrata y se hincha, logrando su textura...
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