Agua en los alimentos

Agua en los alimentos
(Actividad acuosa)
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
El agua, unelemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es laprincipal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en elalimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor seaeste valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa ytierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por elcontrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar aproductos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto conla capacidad de propagación de los microorganismos.

Actividad de agua Microorganismos que se pueden desarrollar.
(aw)
aw=0,98 | En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran número demicroorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados...