ahumado

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiríanuna textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sindescomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1- Salazón o salmuera (se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes)
2-Enjuague
3- Condimentación
4- Ahumado
5- Maduración
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.

Las propiedades delhumo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales daughter las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol ysus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que lacantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado enfrío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido encondiciones térmicas que superen los 60ºC.

Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durantemas tiempo al humo.

Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas,...