Almacenamiento productos refrigerados

Almacenamiento de Productos Refrigerados y Congelados

sto corresponde a una información sobre las exigencias esenciales promedio de la mayoría de los alimentos importantes y perecederos que entran en el mercado a escala comercial. Se incluye una breve consideración sobre el almacenamiento de tejidos y de pieles. La información proviene de la experimentación científica y de la mejor prácticacomercial. Los datos se basan en el almacenamiento de productos de consumo de calidad frescas, poco después de la recolección. Debe tomarse las adecuadas precauciones en el caso de los productos transportados a una determinada distancia, o de los deteriorados. Las temperaturas recomendadas son valores óptimos para un almacenamiento de larga duración, y son temperaturas reales del producto otemperaturas de los aires. Para almacenamiento de corta duración, son satisfactorias a menudo unas temperaturas más altas. Por el contrario, los productos que han sufrido daños por enfriamiento pueden conservarse a veces a temperaturas más

bajas, durante un corto tiempo, sin ningún daño. Las excepciones son los plátanos, los arándanos, los pepinos, las berenjenas, los melones, el quimbombó, lascalabazas comunes y de turbante, las patatas y los boniatos y los tomates. Para estos productos hay que adherirse a las temperaturas mínimas recomendadas. Las recomendaciones sobre la vida en almacenaje se basan en la norma comercial corriente, no incluyendo necesariamente tratamientos especiales que, en ciertos casos, pueden aumentar considerablemente la vida en almacenaje. Los valores del contenidode agua y del punto de congelación se dan por determinaciones de laboratorio, pero sólo son aproximados, a causa de la gran variabilidad de los tejidos de las plantas y de los animales y de los propios productos. La temperatura de almacenamiento óptima de muchos alimentos está justo por encima de su punto de congelación. El conocimiento del punto de congelación es de utilidad en la industria delalmacenamiento, para determinar como manipular los diversos productos almacenados. Generalmente se da la máxima temperatura, aquella en que se produce la congelación. El punto de congelación más alto puede ser una guía mejor en el caso de los productos que se dañan al congelarlos. Los valores del contenido del agua de los alimentos son útiles al técnico frigorista, como base para calcular loscalores específicos y el calor latente de congelación. El calor específico se calcula generalmente mediante la fórmula de Siebel, según lo siguiente: C = 0,0335 a + 0,837 (por encima de la congelación) C = 0,0126 a + 0,837 (por debajo de la congelación) Donde C es el calor específico de la sustancia en kJ/(kg° que contiene ¨¨a ¨¨ en porcentaje de a gua; 0,837 es el valor en K) kJ/(kg° que representa elcalor específico de lo s constituyentes sólidos. K) La composición de los alimentos varían algo por el contenido en agua, por donde se cultivan y otros factores. Las frutas y las verduras frescas son productos vivos y su calor de respiración debe considerarse como una parte de la carga frigorífica en la manutención durante el almacenamiento. Almacenamiento Refrigerado.

La rápida eliminacióndel calor del campo y el enfriamiento del producto a su temperatura de almacenamiento aumentan sustancialmente la vida en almacenaje. Dado que el deterioro tiene lugar mucho más rápidamente a temperaturas altas que a las bajas, cuanto más rápidamente se elimine el calor del campo después de la recolección, tanto más tiempo podrá conservarse el producto almacenado en buenas condiciones decomercialización. Las Exigencias del Almacenamiento y el Deterioro. Las exigencias específicas de almacenamiento de las frutas y de las verduras son tan diversas, que no puede hacerse una generalización. La Tabla que continúa presenta los requisitos recomendados para el almacenamiento de varios productos. Algunos productos requieren un tiempo de curado antes de su almacenamiento. Otros productos, tales...