almidon, gelanitizacion y retrogradacion



Universidad San Sebastián
Bioquímica de los alimentos




Almidón, Gelatinización y Retrogradación.




Fernando Bahamonde
Danissa Jara
Javier Mancilla
Paulina Neira
Nicol Olivera
Puerto Montt- Chile
2014


ÍNDICE.

Introducción………………………………………………………….....3
Revisión bibliográfica………………………………………………….5
Discusión de resultados……………………………………………...10Conclusiones…………………………………………………………..15
Bibliografía……………………………………………………………..16











1. INTRODUCCION:

El almidón es un carbohidrato, el cual ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, ya que es un alimento de reserva en vegetales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, tubérculos,y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azucares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por acción de lasamilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentra cuando llega a la plena maduración.
Desde el punto de vista químico, el almidón, es una mezcla de polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina.
Los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz,tienen variedades llamadas “cereas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediantesu capacidad de hidratación y gelatinización.
La gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual.
La retrogradación de los almidones es la insolubilización y precipitación espontanea del almidón, principalmente de las moléculas de amilosa, sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí porpuentes de hidrogeno que se forman a través de sus múltiples hidroxilos, creando zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

















2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

Almidón
El almidón, es fundamentalmente un alimento de reserva en vegetales que proporciona el 70-80% de las caloríasconsumidas por los humanos de todo el mundo.
El almidón y los productos de su hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles, de la dieta humana. Asimismo, la cantidad de almidón que se utiliza en la elaboración de alimentos, sin contar la existente en las harinas utilizadas para el pan y otros productos de panadería, la que naturalmente se encuentra en los granos que se empleanpara la preparación de cereales y la que se consume con frutas y hortalizas.
El almidón se diferencia del resto de carbohidratos porque existe en la naturaleza formando partículas discretas que se denominan gránulos. Estos son insolubles y sólo se hidratan ligeramente en agua fría. Por ello, pueden dispersarse en agua dando lugar a papilas de baja viscosidad, que pueden mezclarse y bombearsefácilmente, incluso a concentraciones superiores al 35%.
La facultad de formar dispersiones viscosas (espesantes) se logra sólo cuando se aplica calor a la papila de gránulos. El calentamiento a unos 80ºC. con agitación simultánea de una papilla al 5% de gránulos de almidón no modificado da lugar a una dispersión extremadamente viscosa denominada engrudo. Una segunda propiedad...