Almidon

PRACTICA No. 02
CARBOHIDRATOS : ALMIDÓN

1.- OBJETIVO
• Extraer el almidón presente en diferentes tubérculos.

2.- FUNDAMENTO

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las callas consumidas por los humanos de todo el mundo Tanto el almidón como los productos dela del almidón constituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dieta habitual Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos dearroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de maíz, maíz y batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilzante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante glaseante, humectante, estabilizante,texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal el agua fría. Pueden, ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas ybombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a lapolinización

¿De qué esta compuesto el almidón? Químicamente es una mezcla de dos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. Ladisposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90% entre si. El centro de la cruz corresponde con el centro de crecimiento de granulo.

Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio deenlaces glucosídicos a(1,4) que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón, es decir, la amilosa es una a-D-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de se seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos dehidrógeno, y es por tarto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosaen que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a 1 de un árbol, As ramas eran unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6) localizadas cada 15.25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes....