Analisis de alimentos



CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA


LABORATORIO DE INGENIERIA DE FERMENTACIONES
Profesor: Magdalena Samanta Ramos Gómez

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
SÉPTIMO SEMESTRE
PRÁCTICA NO. 5: FRUTAS Y HORTALIZAS



Cervantes Puga Jonathan



Prácticas 5: Frutas y Hortalizas


Objetivo general

Realizar el análisis de algunos parámetros en frutas yverduras. Así como de muestras procesadas que las contengan.
Introducción
Los alimentos de origen vegetal se clasifican en grupos de acuerdo a su apariencia externa, a la manera de obtenerlos y a sus características organolépticas y nutricionales. Por este motivo la clasificación alimentaria no se corresponde con la clasificación botánica:
Se llama frutas a un grupo de frutos comestibles, denaturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación.
Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las huertas. Las hortalizas provienen de diferentes partes de la planta: 1) raíces y rizomas; 2) bulbos y tubérculos; 3) tallos, hojas y hierbas; 4) flores e inflorescencias; 5) frutos y semillas.
Los champiñones y las setas, cuerpos fructíferos de los hongosbasidiomicotes, se incluyen también entre las hortalizas, aunque no son de origen vegetal.
Se llaman verduras a las hortalizas de los grupos 3 y 4.
Otros alimentos de origen vegetal que no se incluyen en estos grupos son: los aceites, los cereales, el azúcar, los frutos secos, las legumbres y las patatas1.
Frutas. Es la parte carnosa de algunos órganos florales. Las frutas son apreciadas por suatractivo color, aroma agradable, textura suave, y crujiente, por su sabor agridulce y los nutrientes que contribuyen a la alimentación. La mayoría de las frutas consiste en el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla, después que una planta ha florecido3.
Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo elácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, el tartárico en las uvas, etc.
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos4.Los ácidos en las frutas:
a) Acido málico: pera, manzana, durazno, ciruela, piña.
b) Ácido cítrico o Ascórbico: naranja , limón , mandarina,
c) Acido Péptico: mora, guanábana, mango, mamoncillo.
d) Ácido Tártarico: uvas.
e) Acido benzoico: arandanos.
f) Acido oxálico: toronja.

Pigmentos en las frutas:
a) Clorofila: verde en los aguacates, ciruelas verdes.
b) Carotenos: amarillo ennaranja, piña, durazno.
c) Flavonoides. Se divide en:
d) Antocianinas: rojas, púrpuras o azules.
e) Antoxantinas: amarillo, piña melón.
f) Flavones: café, duraznos,

Clasificación de las frutas:
a) FRESCAS: destinada al consumo inmediato.
b) SANAS: no presentan lesión de origen Físico, químico o mecánico. Además no presenta síntoma de descomposición bacteriana.
c) LIMPIA: no presenta cuerposextraños, cáscaras limpias, y no tienen restos de contaminación.
d) Madurez comercial: alcanzo su optimo estado para consumo, pintona buena para comercializar.

De acuerdo a su naturaleza:
a) CARNOSAS: manzana, durazno.
b) SECAS: almendra maní, avellanas,
c) OLEAGINOSAS: para extraer el aceite, coco3.

Verduras. Son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menorque el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.

La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Así, las acelgas, la col o lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las alcachofas son flores. La remolacha y las zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto pero por...