Analisis de productos carnicos

PRÁCTICA Nº 1
ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
I. OBJETIVOS:
✓ Indicar las características organolépticas que presentan las carnes frescas.
✓ Identificar la alteración de un producto cárnico mediante la reacción de Ebert, amido soda, la investigación de ácido sulfhídrico y la prueba de azul de metileno.
✓ Determinar cuantitativamente el nitrógeno básico volátil mediante el métododel óxido de magnesio.
✓ Conocer la técnica para la determinación del pH y acidez de carnes.
II. MARCO TEÓRICO
GENERALIDADES
Las carnes son tejidos musculares, incluidos los tejidos adiposos adherentes, tales como la grasa intramuscular y subcutánea de canales de animales, o de sus partes, preparados para la distribución al por mayor o al detalle en estado "fresco".Los cortes que seofrecen al consumidor pueden incluir huesos, tejidos conjuntivos y tendones, así como nervios y nódulos linfáticos. La descripción del producto como carne "fresca" comprende la carne congelada rápidamente o congelada rápidamente y descongelada.Los tipos de carne que se define a la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y auquénidos; declarados aptospara la alimentación y por extensión la de las aves está constituida en promedio por un 60% a 70% de agua-, un 15 a 20% de proteínas,1% de carbohidratos y 2% de cenizas. El contenido de grasa varía entre el 1 al 15% .Las proteínas de la carne es de buena calidad biológica, sus aminoácidos limitantes son la metionina y fenilálanina, llegando a presentar alto valor biológico aproximadamente 74%aunque inferior al de la leche y huevos.Los análisis de carnes suelen ser debidos a intoxicaciones causadas muchas veces por un proceso de alteración de estos productos o en su defecto investigar la presencia de parásitos o microorganismos infecciosos lo que es dominio de !a microbiología e higiene de alimentos.La bromatología destacar el análisis de productos conservados para la determinación dela composición química de una muestra de carne determina: humedad, porcentaje de proteína, lípidos y sales minerales.
pH DE LA CARNE
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortero normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollarcon el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 u 5,6. La alteración post-morten genera el "corte oscuro";color de la carne, así como también su textura acortando su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al noinhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.Las propiedades organolépticas de la carne dependen del rigor mortis que se desarrolla tras la muerte del animal.El PH final de la carne suele ser de 5,1-5,5. Este valor final tiene una gran influencia en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carneasí como en la susceptibilidad al crecimiento microbiano.
III. MATERIALES Y METODOS
Material:
▪ Carne de res y porcino (procedencia de la muestra al momento de la adquisición).
▪ Tubos de ensayo.
▪ Pipetas graduadas.
▪ Varillas de vidrio.
▪ Vasos de precipitación.
▪ Peachímetro.
Reactivos:
▪ NaOH 10%.
▪ HCl 10%.
▪ Acetato de plomo 1%.
▪ Alcohol.▪ Reactivo de Ebert.
Otros
▪ Papel de tornasol.
▪ Papel de filtro.
IV. PROCEDIMIENTO
4.1.- Determinamos las características organolépticas de la carne de bovino y porcino.
|Nº de C. |Especie |Color |Olor |Aspecto |Consistencia |Procedencia |
|1 |Porcino |Rosáceo |Agradable...