Analisis sensorial carne

ANALISIS SENSORIAL EN CARNE

1. Objetivo del estudio.
Entender la percepción de los consumidores de carne, comprendiendo necesidades y restricciones, cambios en elpoder adquisitivo, altos precios del mercado y la cantidad de grasa de las distintos tipos de carne.

2. Tipos de pruebas sensoriales.
Tenemos pruebas afectivas yanalíticas; las afectivas comprende un test de aceptación y test hedónico de escalas relativas, donde se busca el grado de aceptación de un producto y loa catadores no sonentrenados. Las analíticas comprende una prueba discriminatoria y descriptiva, donde se busca describir y diferenciar los productos, los catadores son entrenados.

3.Entrenamiento para detectar atributos.
Los consumidores nos son eficaces por eso se busca paneles entrenados que cuenten con factores psicológicos elevados (gustos, expectativa,objetividad).
Estos panelistas entrenan por una hora diaria durante treinta días, con el uso de sustancias que se parezcan a la carne.

4. Preparación de la muestra decarne.
Se considera la temperatura de cocción, tiempo y el sistema de empaque. Se mantiene un protocolo de descongelamiento, corte de musculo, cocción, atemperadoalmacenado.
A las muestras se les retira la grasa de cobertura y el tejido conjuntivo, se recubren con papel aluminio y se almacenan a un temperatura de 15ºC y 20ºC.

5.Resultado y conclusión
Cada vez la normatividad en los sistemas de calidad es más rigurosa por eso de desarrolla metodologías de inspección y calidad más eficaces conestándares de preparación de muestras, vocabulario especifico y metodología de muestras que cuentan con mejor selección, objetividad y repetición de las pruebas sensoriales.