andaluci safety

1. INTRODUCCIÓN1 España se configura como el primer productor mundial de jamones y paletas curados procedentes del cerdo, superando en 2008 los 41,7 millones de piezas; y como el mayor consumidor, con 5kg de consumo por habitante y año. Además, es el segundo exportador europeo por detrás de Italia. Dentro de esta especie destaca por excelencia la raza del cerdo ibérico, autóctona de laPenínsula. De esta especie única, privilegiada y con carácter propio proceden los jamones ibéricos, conocidos comúnmente como “pata negra2” en alusión al color de su pezuña. Estos animales de origen mediterráneo conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente cualificados para aprovechar directamente los recursos naturales de las dehesas deencinas y alcornoques, y son la única variedad de cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad y alto nivel. No obstante, estas dehesas se localizan fundamentalmente en el suroeste de la Península, por lo que tanto la actividad ganadera de cerdos ibéricos como la consecuente producción de jamones se centrarán en las comunidades de Andalucía, (el 37% de la producciónnacional), Extremadura (en torno al 55%) y Castilla y León (7%).
2.3. CADENA PRODUCTIVA DE LOS JAMONES IBÉRICOS
La cría del cerdo ibérico en las dehesas está considerada como la primera fase del proceso productivo de los jamones ibéricos. Se trata por tanto de una actividad ganadera que se realiza en régimen extensivo. Es decir, está ligada a grandes extensiones de terreno cuyos recursos no seexplotan de manera forzada (intensamente),sino que los resultados se obtienen a largo plazo. Desde su nacimiento en la dehesa, el cerdo se alimentará a base de hierbas, espigas, semillas y granos, hasta que alcance un peso aproximado de entre 80 y 115 kg. Es entonces cuando comienza la fase de engorde, conocida como "montanera". El cerdo permanece en absoluta libertad en las dehesas ricas enencinas y alcornoques, especies cuyo fruto es la bellota, hasta que alcanza unos 190 kg (14 – 18 meses de vida). Este régimen alimenticio alcanza su mayor intensidad entre los meses de noviembre a febrero, época de mayor abundancia de bellotas. Venta y sacrificio del cerdo El siguiente paso será la venta del cerdo para su sacrificio en mataderos, donde también se procederá a su despiece. Con ellocomenzará la producción de los distintos productos ibéricos, entre los que se encuentran los jamones y paletas7. Elaboración de los jamones: curación El proceso de elaboración consta de 4 etapas: 1. 2. 3. 4. Salazón y lavado Asentamiento Secado y maduración Envejecimiento

Las paletas o paletillas son las patas delanteras del cerdo,consideradas de la misma calidad que las traseras, pero cuyo tamaño es menor.
Análisis del sector de los jamones ibéricos
1. Salazón y lavado: una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, selavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.
2. Asentamiento: las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan suconsistencia notablemente.
3. Secado y maduración: en esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de...