Apuntes para estudiar
Una emulsión es la dispersión de una fase liquida en forma de gotas en otra parte no miscible .Paraformular una emulsión se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energía, por lo general mecánica.
Las emulsiones cuentan con algunas propiedades como:
Capacidad emulsificante
Actividad emulsificante
Estabilidad de la emulsión.
Agua y aceite pueden batirse mecánicamente para producir una suspensión de gotas de aceite muy finas en agua, una emulsión.
La adición de un agente de superficieactivo, como tensioactivo o cualquier molécula con extremo polar y un gran extremo hidrocarbonado, a los sistemas de agua y aceites separados, disminuye de forma considerable la tensión interfacial y evita la coalescencia de las gotas del otro liquido. Estos aditivos se conocen como agentes emulsificantes. La tensión interfacial disminuye debido a la adsorción en la interface del agente de superficieactivo, con el extremo polar en el agua y el extremo hidrocarbonado en el aceite.
Las gotitas de una emulsión son esféricas y deformes y en la mayoría de las condiciones se comporta como partículas sólidas, a no ser que la agitación sea sumamente vigorosa o que las gotitas sean muy grandes.
Un emulgente puede ser adecuado para producir gotitas pequeñas proporcionando estabilidad, sin embargoesta se va perdiendo largo plazo frente a la coalescencia.
Los emulgentes estabilizan muchos alimentos y también actúan como ligantes en alimentos sólidos.
Una característica fundamental para la adecuada aplicación de los emulgentes es el balance hidrofilico/Liofilico ( H/L o HLB) que es el peso relativo, en la molécula, de los grupos hidrófilos y lipófilos. El cociente H/L se determina, porcálculos teóricos sobre medidas fisicoquímicas de polaridad.
Los valores altos de H/L significan mayor solubilidad en agua y aptitud para las emulsiones aceite/agua; los valores bajos significan mayor solubilidad en el aceite y aptitud para las emulsiones agua/aceite.
Las buenas emulsiones se caracterizan porque no separan “crema” en reposo y por su estabilidad con frio y calor.
Los hidrocoloidesespesantes son muy buenos auxiliares en los emulgentes y contribuyen en muchos preparados, a la estabilidad y consistencia de la emulsión.
La mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2% los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente 4-7%además especias.
Aceite en agua aunque la proporción de aceite sea mayor 75%
La mostaza ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión; Contiene un sustituyente activo , que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua y la tensión interfacial entre el agua y el aceite. Su mecanismo de acción se basa en la formación de la emulsión donde el aceite forma la partedispersa y el agua la fase continua.
Mayonesas y aderezos (pagina 256 BADUI)
Para formular una emulsion se requiere, aceite, agua, un emulsificante y energía (agitación)
La mayonesa y aderezos son emulsiones de aceite en agua, contiene una alta proporción de aceite(3:1) La estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua, en tan poca fase acuosa continua, demanda muchos...
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