Bioquimica cosecha

Metabolismo después de la Cosecha
Al separarse de una planta, las frutas legumbres no reciben más nutrimentos ni agua, y la fotosíntesis cesa. Pero la respiración del tejido continúa, así comootras reacciones enzimáticas, como la síntesis de pigmentos y de enzimas. Incluso en algunos casos, el crecimiento puede continuar.
Las principales reacciones que intervienen son las que acompañan a larespiración. La actividad respiratoria es mínima en legumbres inactivas como la zanahoria, la remolacha o la patata, y por tanto, pueden resistir a un almacenamiento prolongado, pero en contraste, lasfrutas en el momento de la maduración, su actividad respiratoria es muy elevada, al igual que con algunas legumbres como el espárrago, las leguminosas y el maíz dulce, por tanto, se conservandurante poco tiempo.
En sí, la respiración de los tejidos vegetales consiste en la oxidación de los hidratos de carbono, origina una pérdida de materia seca y también una importante reducción del saborazucarado. Consumen oxígeno, por ello, durante su almacenamiento, es importante la disponibilidad de éste elemento, puesto que la anaerobiosis (falta de oxígeno) implicaría el desarrollo de la formaciónde etanol tóxico en los tejidos (se expresa en las manzanas como manchas pardas en el interior, en las patatas como manchas negras) lo cual es desagradable para el sentido del gusto.
Durante larespiración vegetal, como en la del ser humano, se desprende Dióxido de carbono, pero además produce agua, manteniendo la transpiración de los tejidos; pero es importante evitar que el agua se acumuleen la superficie de las frutas y legumbres, pues ésta propiciaría al desarrollo microbiano.
La ventilación es relevante también, puesto que la respiración produce calor, el que es convenienteeliminar, puesto que un aumento en la temperatura aceleraría los diversos fenómenos y consecuentemente, el deterioro. En los locales de almacenamiento se mantiene entre un 85 y 90% de humedad relativa para...