bioquimica

1.
HOMOPOLISACARIDOS


Con enlaces α Con enlaces β


Moléculas de conformación helicoidal Moléculas de formación extendida

Favorece la agregación en paralelo
Favorece la formación de gránulos formandomiofibrillas y fibrillas.


Función de reserva Función estructural

En Plantas En Animales Plantas En exoesqueleto
de artrópodos y
Almidón GlucógenoCelulosa pared celular de hongos

Amilosa Amilopectina
Quitina

Estos tres compuestos no son isómeros, a pesar de tener la misma fórmula molecular, la formula general para cada uno varia.
La celulosa es unpolisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de beta –glucosa, y en el organismo sirve como función de reserva.
El glucógeno es un polisacárido formado por cadenas ramificadas de alfa-glucosa, y en el organismo tiene función de reserva.
El almidón es un polisacárido formado por amilosa y amilopeptina, al igual que el glucógeno actúa en el organismo como función de reserva.
2.
3.Químicamente las grasas y aceites son triésteres de glicerol denominados triglicéridos (TG), están compuestos por tres ácidos grasos unidos por un enlace éster a una molécula de glicerol.
Las características físicas, químicas y biológicas de las grasas y aceites dependen de los ácidos grasos que componen los TG, de la longitud de su cadena, del grado de instauración y de su distribución sobre los tresgrupos hidroxilo del glicerol.
Las grasas y aceites obtenidos de especies vegetales o animales presentan características que no siempre son las adecuadas para su aplicación en la industria de los alimentos; debido a esto deben ser modificadas mediante diferentes procesos. Dichas características dependen fundamentalmente del tipo de ácidos grasos que compongan los TG, por lo cual los procesos demodificación de aceites y grasas generalmente actúan sobre la estructura, proporción o distribución de los ácidos grasos. El objetivo de estos procesos es obtener grasas con características funcionales y físicas apropiadas para su aplicación en la industria alimentaria. Actualmente, y debido a las regulaciones vigentes, se busca además que no afecten las características nutricionales del producto, esdecir que se obtengan grasas y aceites saludables principalmente con reducido contenido de grasas trans.
Yo tendría en cuenta fabricar una grasa con mayor proporción de ácido esteárico, ya que este por que por ser saturado aumenta el punto de fusión del aceite, aporta mayor estabilidad oxidativa y no genera ácidos grasos trans (AGT). También se le podría aplicar a la nueva grasa la hidrogenaciónque es un proceso químico de transformación de aceites que se realiza con el fin de aumentar su plasticidad a temperatura ambiente, mediante la conversión de los ácidos grasos insaturados en saturados.





4. Carbohidratos
Monosacáridos: o azúcares simples, que no pueden ser hidrolizados a moléculas más sencillas.
Disacáridos: producen 2 moléculas del mismo o diferente monosacáridocuando se hidrolizan.
Oligosacáridos: son compuestos que por hidrólisis dan de 3 a 12 moléculas de monosacáridos.
Polisacáridos: son aquellos carbohidratos que al ser hidrolizados dan más de 12 moléculas de monosacáridos.
Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacáridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguíneo y así poder...