Bondades del pollo

El valor nutritivo, característica esencial de la seguridad alimentaria
Claudia R. Rueda Badillo, nutricionista-dietista de la Universidad Industrial de Santander, estudiante de la especialización en Nutrición Clínica de la Pontificia Universidad Javeriana, e integrante del Centro de Orientación Nutricional y Alimentario, Cona, de esta última, es la autora de este trabajo. Continúa la serie de¡Viva el pollo!
Seguridad alimentaria, según la definición adoptada en la Cumbre Alimentaria Mundial de 1996, ratificada en la Cumbre del 2002 y que es aplicada ampliamente por los países signatarios y los organismos internacionales, es una situación en la cual "todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a alimentos sanos y nutritivos, de acuerdo con sus preferencias,suficientes para una vida activa y sana" (FAO, 1996). Requiere que haya una suficiente y estable disponibilidad de alimentos, que todos tengan adecuado acceso a ellos y que dichos alimentos sean óptimamente utilizados por el organismo, dando como resultado un buen estado nutricional.
Para Colombia, a diferencia de los países de la Unión Europea y de Occidente en general, es necesario apuntar alalcance de todos los frentes que implican la seguridad alimentaria y no solamente hacia la garantía de alimentos inocuos, libres de contaminaciones que supongan amenaza para la salud.
A medida que los países en vía de desarrollo adelantan sus procesos de apertura comercial, sus industrias de alimentos están haciendo esfuerzos por incrementar los estándares de inocuidad y calidad, para así podercompetir en nuevos mercados. La avicultura es uno de los sectores alimenticios más dinámicos de Colombia. En los últimos veinte años, la producción doméstica ha aumentado casi cuatro veces, mientras que el consumo per cápita de pollo y de huevo se ha triplicado. Hoy en día, la avicultura representa la segunda fuente más grande de la proteína (40% del consumo total de carnes y 10.5% del PIBagropecuario). (Gómez M., Fenavi-Fonav).
Propiedades nutricionales de la carne de ave
La calidad nutricional de la carne de pollo radica en su aporte de proteínas de alto valor biológico, niacina, vitaminas A, B6, B12, ácido fólico, hierro, zinc y fósforo (ver tabla).
La calidad nutricional del pollo depende de sus condiciones de crianza y procesamiento. Es así como el alto contenido de grasamonoinsaturada solo es posible porque estas aves son alimentadas a base de maíz, soya y girasol. El contenido de grasa y distribución en ácidos grasos del pollo varía de acuerdo con tres condiciones: tipo de corte, forma de preparación y presencia o no de la piel, aunque en general, la distribución de ácidos grasos es de mayor proporción en monoinsaturados, seguido de saturados y por último lospoliinsaturados.
La grasa de ave aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados, altos valores de ácidos grasos monoinsaturados y una adecuada cantidad y relación de ácidos grasos de las familias W6 y W3 (Torresani, 1999)
La modernización de las técnicas agrícolas ha mejorado la producción de granos (trigo, cebada, sorgo, maíz) para la alimentación de animales. De tal manera que la calidad de lacarne de ave puede ser dirigida con la alimentación que se les ofrece, dando como resultado productos con propiedades nutricionales mejor definidas, que apuntan al mejoramiento de alimentos que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar las condiciones de salud de la población.
Según especialistas de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, el consumo de la carne de pollo contribuyeal organismo con 30% las necesidades diarias de proteínas (cerca de 18 a 21 gramos de proteína, siendo en promedio el requerimiento de 60 a 70 gramos/día para el adulto) y con sólo 5% de las kilocalorías de una dieta estándar (porción de 80 gramos, que corresponde a 100 kcal de una dieta promedio de 2000kcal/día). El valor biológico de las proteínas se mide por la capacidad de brindar nitrógeno...