BPM

BPM
Expositor: Lic. Alejandro Huambachano

¿QUE SE ENTIENDE POR
BPM?

 Es una herramienta básica
para la obtención de
productos seguros para el
consumo humano, que se
centralizan en la higiene y
forma de manipulación

IMPORTANCIA DE LA
APLICACIÓN
Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuospara el consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

COSTO ASOCIADO POR NO
APLICACIÓN
Ausentismos laboralescon sus costos asociados (reemplazos,
licencias, medicamentos, hospitalizaciones,
Devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y
proveedores, demoras en abastecimiento)
Multas y sanciones por autoridades locales.
Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
Decomisado de productos con el consecuente gasto
Cierre del negocio, desempleo.

ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS →bacterias, hongos,
levaduras, virus, parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.

¿QUE ES LO QUE
CONTAMINA?.
 SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos).
 Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).

 COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL
PRODUCTO?.

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


Porquien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios
En los empaques
Producto mismo.
Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE

TEMPERATURA
OXIGENO
NUTRIENTES
P.H
HUMEDAD

TEMPERATURA
CONGELACION: los organismos no se multiplican
pero sobreviven a -18 grados centígrados.
REFRIGERACION: los microorganismos pueden
multiplicarse lentamente7,2 grados centígrados.
Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se
multiplican rápidamente en este rango de
temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de
los organismos patógenos.

NUTRIENTES
 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE
COMPONEN LOS ALIMENTOS:

 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
PROTEINAS

OXIGENO
 Es un factor sumamente importante para la
multiplicación de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno
para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en
ausencia de este. Ej.: E. Coli Entero hemorrágica,
causante del Síndrome Hemolítico Urémico
(S.H.U.)

HUMEDAD

 Algunos alimentos contienen gran cantidad deagua y otros no, a
mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad
se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.
(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1

De 0,93 a 0,98

De 0,85 a 0,93

De 0,60 a 0,85

Menores a 60

Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas

Pasta de tomate,
queso, frutas enalmíbar
concentrado.

Embutidos
secos, jamón
fresco, leche
condensada

Frutas secas,
harinas,
cereales,
nueces,
compotas

Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.

 Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad,
la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de
humedad

P.H
neutro

1

acido

7

base

14

 Es el grado de acidez de un elemento o...