BREVE DESCRIPCI N DEL PROCESO DE ELABORACI N DE

BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LOS CHIFLES
En la empresa donde se hizo el estudio, la elaboración de los chifles se realiza de
manera semi-industrial y sus operaciones son:
Recepción e inspección del plátano: al ingresar el plátano a la planta de producción
se realiza una inspección visual de sus características (grado de madurez, grosor y
tamaño del plátano).

Selección: seprocede a retirar del proceso los plátanos malogrados, maduros y/o
pintones (a punto de madurar). Los plátanos malogrados son desechados, y los plátanos maduros y/o pintones son utilizados para la elaboración de otro producto
similar (chifles dulces).

Escaldado y pelado: la eliminación de la cáscara constituye una de las operaciones
más tediosas, debido a la adherencia de ésta a la pulpa y a lapresencia de látex en la
cáscara. Para disminuir el látex y la adherencia de la cáscara se realiza un escaldado
(sumergir los plátanos en agua caliente) a 60 ºC por medio minuto. El pelado se
realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente, los plátanos son contados y
colocados en cestas plásticas.

Rebanado: en la empresa donde se realiza el estudió la forma de hojuela es ovalada
y el espesor dehojuela es de 1,2 mm aproximadamente.
La empresa cuenta con una máquina rebanadora de plátanos semi- automática. Esta
operación se realiza directamente sobre las pailas con aceite caliente, para evitar que
las hojuelas se adhieran unas con otras.

Fritura: Esta operación se realiza por batch, en pailas de acero inoxidables de
aproximadamente 15 L de capacidad, pero normalmente se trabaja con 10 L deaceite. Se fríen 6 plátanos rebanados como máximo por batch (lo que equivale a 2,5
kg de chifles).
Las hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 175-180 °C. Es necesario
mover las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas con otras,
teniendo cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están en su punto de
cocción (aproximadamente 3,5 minutos), se retiran del aceite encoladeras.
La temperatura se verifica empíricamente, sumergiendo una hojuela en el aceite
caliente, si esta sale rápidamente a la superficie, es señal que el aceite se encuentra en
la temperatura adecuada.
Con ayuda de una coladera de malla muy fina de acero inoxidable, se realiza la
limpieza del aceite después de que termine cada batch de chifles. También se realiza
filtrado de aceite cada ciertotiempo, dependiendo de cómo se encuentre el color del
aceite (cuando se encuentra oscuro), el filtrado consiste en pasar el aceite caliente por
una tela (yute), esta operación es muy peligrosa debido a que pueden producirse
derrames de aceite caliente (175-180 °C).

Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente dejando escurrir por
3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempoel aceite del recipiente se vierte a la
paila. Luego los chifles son colocan sobre papel absorbente para terminar su
escurrido.


Salado y selección: la adición de sal se realiza con ayuda de una coladera de malla
fina, y se espolvorea uniformemente para evitar que queden hojuelas sin salar o muy
saladas, moviendo con cuidado para evitar que las hojuelas se rompan. La sal
empleada es fina y seca.Conjuntamente a esta operación se realiza una inspección rápida con la finalidad de
eliminar los chifles que no se encuentren aptos para ser envasados, como hojuelas
quemadas, pegadas, crudas o gruesas.

Envasado: cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se colocan
en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés BOPP), luego se
añade cancha y cecina (carnede res seca, frita y deshilachada), según la presentación.
Se aclara que las muestras de chifles para el presente estudio fueron envasadas sin
cancha ni cecina, por ser el estudio exclusivamente referido a los chifles.

Pesado: se realiza según la presentación de los chifles, las presentaciones de 250 y
500 g se pesan una por una, pero en las presentaciones pequeñas se toman muestras
de las...