Cajeta

Páginas: 7 (1513 palabras) Publicado: 30 de abril de 2013




La cajeta es un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra. Tradicionalmente, este producto se elabora por concentración de la leche a través de evaporación por calentamiento prolongado y adición de azúcar y glucosa. Generalmente, la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65% y 75%.
El procesode concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes abiertos hasta obtener un producto de agradable sabor característico, de consistencia muy viscosa y de color café claro hasta el pardo rojizo.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto arenoso, así como por la formación de grumos en la masa que sondesagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro problema común es la aparición de hongos sobre la superficie del producto lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.
CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA
La existencia de grumos o gránulos en la cajeta es un defecto que se presenta, generalmente, por tres causas. Enseguida, se verán cuales son estas causas y como pueden ser corregidas:A. Precipitación de las proteínas. La acidez de la leche es un factor muy importante para lograr buenos resultados en la elaboración de la cajeta y evitar la formación de grumos en el producto terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez, puesto que durante la evaporación se incrementará paulatinamente la concentración natural de ácido láctico presente en la leche (el ácido lácticono se destruye con el calentamiento), hasta sobrepasar el punto isoeléctrico de la caseína, es decir, el punto de coagulación de la proteína de la leche, con lo cual se origina la formación de una serie de grumos no cristalinos que afectan de manera desfavorable la textura del producto. Es conveniente que el valor del pH de la leche utilizada en la elaboración de la cajeta esté entre 6.6 y 6.8.Este defecto puede corregirse neutralizando la acidez; para tal fin se puede utilizar IDEAL DORNIX (SQC).
B. Precipitación del azúcar de leche (lactosa). Este defecto se identifica por la textura arenosa que tiene el producto cuando se cristaliza el azúcar de la leche, también conocida como lactosa, durante la elaboración de la cajeta.
El defecto ocasionado por la cristalización de la lactosapuede diferenciarse del causado por coagulación de las proteínas, porque mientras en este último caso se trata de grumos más o menos elásticos, blandos y gomosos, en el caso de la lactosa sé forman cristales duros y casi insípidos o con un sabor ligeramente dulce.
Debido al efecto que sufre la leche por la evaporación, la concentración de la lactosa presente aumenta al punto de superar su capacidadpara disolverse en el medio. El exceso de lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la oportunidad de crecer, se harán perceptibles a la lengua; incluso pueden alcanzar tamaño visible y perjudicar fuertemente la textura y, por consiguiente, la aceptación del producto.
Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se formany ésto puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo:
Una vez que la cajeta haya sido cocinada, se enfría rápidamente hasta alcanzar una temperatura de 40ºC a 45ºC, con ésto se evita que los cristales de lactosa puedan crecer y orientarse.
Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40ºC y 45ºC se puede provocar la formación de una cantidad infinita de pequeños cristales que no crecen losuficiente como para ser perceptibles a los órganos gustativos. Ésto se logra adicionando pequeñas cantidades (2% a 4%) de cristales de lactosa molida que actúan como gérmenes de cristalización. Sin embargo, es mejor añadir aditivos específicos para este fin que además protegen con-tra los tres tipos de precipitación que afectan la calidad de la cajeta: proteínas, lactosa y sacarosa; y ayudan...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • cajeta
  • Cajetas
  • Cajeta
  • Cajeta
  • Cajeta
  • Cajeta
  • Cajeta
  • cajeta

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS