Cajeta

Interpretación de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y toxicológicos de la cajeta (dulce de leche) con base a la normatividad
Resumen
La cajeta es un dulce de leche principalmente producido en Celaya, este dulce se ha convertido el complemento de algunos platillos como lo son molletes, hot cake, ya que destaca por su gran sabor dulce lácteo y por su consistencia pastosa. La cajeta esun alimento que puede contener una carga microbiana mínima ya que durante se proceso de cocción, la mayoría de los patógenos no resiste las temperaturas elevadas, solo se corre el riesgo de encontrar toxinas.
Introducción
Es un dulce de leche de cabra o vaca, obtenido por la evaporación parcial de azucares en condiciones de presión atmosférica y es consumido como postre al igual como golosinaentre otros usos (Guille, 2005). Tiene diferentes sinonimias en la mayoría de los países de Latinoamérica Además en México existen tres variedades las cuales son: quemada, envinada y la natural, (Guillen, 1995) y en Uruguay y argentina familiar, repostero y para helados (Duarte, 2008). La cajeta es de color marrón, tiene un olor dulce caramelo, su sabor es dulce lácteo; es lisa y cremosa tiene unaconsistencia pastosa (Zunino s.f).
En México este dulce se fabrica desde el virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de leche quemada (Guillen, 1995).Se le atribuyen cualidades como se puede consumir en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético ya que contiene un gran número de calorías, aunque es muy dañina para las personas que estánen tratamiento de la obesidad, pacientes con diabetes (IMSS, 2008).
2. parámetros fisicoquímicos
La cajeta es de color marrón (diversas intensidades), su olor es de caramelo pero esto puede variar según el saborizante que se le añade, tiene un sabor dulce lácteo, tiene una textura lisa y cremosa, aunque algunas variedades son granuladas y ásperas. Estas características se deben a la reacción deMaillard, en esta reacción los alimentos tienen transformaciones como su coloración obscura, el sabor a caramelo. También de esta reacción se obtienen las melanoidinas que son unas moléculas que afectan en el color, olor y aroma de la cajeta (Miller,D., 2001). La cajeta posee una gran cantidad de energía, aunque posee muy pocas proteínas. A continuación se observara en el cuadro 1 la composición dela cajeta.

Cuadro 1 composición general de la cajeta.
COMPONENTE | CANTIDAD |
Humedad Energía Hidratos de carbonoProteínas Grasas | 10.50%399.0 g.71.50 g.5.80 g.11.0 g. |
(IMSS, 2008)
Según la normatividad vigente la cajeta debe cumplir con las siguientes especificaciones: debe tener un color característico, su sabor característico y libre de olores extraños de olor característico ylibre de olores extraños al igual que de una consistencia pastosa o semisólida (NMX-F-480-1985) También debe de cumplir con unos parámetros y/o criterios de calidad que se observaran en el cuadro 2.
Cuadro 2. Parámetros y/o criterios de calidad
ESPECIFICACIONES | MINIMO | MAXIMO |
Proteínas, en %Reductores directos, en %Humedad, en %Cenizas, en %Reductores, en %Almidón dilución al 0.1% |3.0-18.01.0-negativo | -23.026.02.055.0 |
(NMX-F-480-1985)
Para que la cajeta pueda tener una vida de anaquel se aplican dos procesos de conservación, uno es la adición de azúcar, este proceso nos ayuda a reducir la actividad de agua de la cajeta, y a la proliferación microbiana (Frazier, 2000). Y el segundo es la refrigeración, pero esta solo aplica a las cajetas que han sido elaboradas sin ningúnconservador (Jaime, 2010).
Evaluación microbiológica
La leche contiene una mínima cantidad de bacterias al extraerla de la ubre, de la vaca sana, pero esta se comienza a contaminar en el momento del ordeño, o por parte del animal especialmente en las zonas de la ubre. En el momento de la elaboración probablemente se contamine desde los utensilios hasta el equipo en donde vaya a preparar en el...