Calamar Loligo Gahi

UNIVERSIDAD DE CHILE.
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS.
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA.
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PRODUCTOS DEL MAR




Informe I: Perfil Técnico




Nombres: Alicia Ferrera López
Catalina Gonzalez
Stefany PinedaDaniel Salgado Ramírez
Dharma Silva Flores
Profesor: Alicia Rodríguez Melis
Ayudantes: Elizabeth Contreras Cerón
Fecha: 03 - 09 - 2014
Introducción
El océano mundial adquiere cada vez más importancia como fuente de recursos alimenticios.Actualmente, en la medida en el que el desarrollo científico-técnico se hace más efectivo, la explotación del mar ha aumentado, contando cada vez con nuevos recursos. En los últimos años se ha recomendado ampliamente la inclusión de alimentos de origen marino en la dieta, lo cual se debe básicamente a que representan uno de los grupos de alimentos más saludables y completos que existen. (Ocaño, 2014)
Elconsumidor objetivo lo podemos situar en ejecutivos y profesionales jóvenes, que gustan de probar innovaciones gastronómicas, también en aquellos denominados “Gourmet” quienes buscan degustar exquisitas y selectas preparaciones. En este caso, la pasta de calamar provee un novedoso y sugerente sabor con el que realizar combinaciones deliciosas de modo, por ejemplo, de sorprender a sus invitadossirviéndolo en una gran variedad de combinaciones. Las particularidades organolépticas del producto y su preparación, permiten su aceptación a las bocas más exigentes. Es un producto delicatesen, de gran calidad que ofrece una textura muy suave y de excelente sabor, que logra cautivar al paladar gourmet. La pasta de calamar, sin duda será muy bien recibido por los amantes de los productosdelicatessen.









2. Antecedentes generales de la materia prima
2.1 Antecedentes del pescado, molusco, crustáceo, etc. Nombre común y científico.
Los calamares pertenecen al grupo de los Moluscos Cefalópodos, específicamente a los Decabrancia o decápodos, los que son muy apreciados en la pesca por la abundancia de organismos y por la calidad de su carne. Estos deben su nombre a su conchainterna, que tiene forma de pluma, y ésta junto a la presencia de la bolsa de tinta, hizo que se les comparara con un tintero antiguo o “calamaro”. Al hablar de Calamar, se hace referencia a la especie Loligo Gahi. (SUBPESCA, 2014)
El cuerpo del calamar es cilíndrico, comprimido y está formado por dos regiones: la “cabeza”, que es la más cercana a los brazos, lleva los ojos y la boca; y el “manto”,que se extiende por encima de ella, dentro del cual se encuentran los aparatos y sistemas. Las “patas” son de dos tipos: ocho llamadas “brazos” y dos que tienen una longitud mayor, los “tentáculos”, móviles y flexibles. Sus brazos están cubiertos por ventosas. En la parte terminal del cuerpo que es larga y afilada, tienen un par de aletas laterales triangulares que utilizan como estabilizadorescuando nadan y con ellas pueden impulsarse cuando lo hacen lentamente. La pared del manto está formada por gruesas fibras musculares que les permiten contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de un fuerte chorro para su propulsión, y así se desplazan. Su manto es moderadamente alargado. Tiene nadaderas romboidales, cortas y angulosas, tentáculos largos y finos, maza tentacularangosta, no expandida, con cuatro hileras de ventosas longitudinales. Las ventosas de la mano son pequeñas, las centrales doblan en diámetro a las marginales, anillos de ventosas con 24 a 32 dientes muy agudos. Sus brazos son largos, particularmente el III y IV, anillos de las ventosas con 6 a 8 dientes cuadrangulares. La piel es de color marrón dorsalmente, con cromatóforos marrones y amarillos, y...