Cambios Organolépticos En 2 Distintos Cortes De Carne

Páginas: 4 (970 palabras) Publicado: 25 de febrero de 2013
Cambios organolépticos en 2 distintos cortes de carne
Basado en los resultados y en la última etapa del experimento, se puede llegar a distintas conclusiones dependiendo de cada una de laspropiedades organolépticas analizadas.
Dureza
La dureza de la carne cocinada se atribuye fundamentalmente al tejido conectivo y a las proteínas contráctiles, lo que sugiere que la variabilidad en la durezadel musculo se puede clasificar como: efectos de fondo de base (tejido conjuntivo) y efectos debidos a la actomiosina (Smith et al).
Estos factores influyen en la dureza de la carne de diferentesmaneras. El tejido conectivo (colágeno) afecta la dureza mediante un incremento lento y dependiente de la edad, en la estabilidad en los puentes interfibrilares y las proteínas contráctiles que influyenen la dureza por medio de un rápido acortamiento debido al incremento en el número y organización de los puentes de actomiosina tras la muerte. Cabe destacar que un animal joven contiene más colágenoque los animales viejos, sin embargo los puentes covalentes que unen a las moléculas de tropo colágenos son lábiles en animales jóvenes, por lo tanto se hacen más estables con el aumento de la edad.1
En base a lo expuesto anteriormente, he determinado que el corte común (aguayon) el cual tiene una dureza significativamente mayor a la del corte fino; tiene las características de ser de unanimal más viejo.
Jugosidad
Se puede desligar en dos percepciones: la primera es la impresión de humedad, durante los primeros mordiscos producidos por la liberación rápida de fluidos; la segundaconsiste en una jugosidad debida a la liberación lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la grasa en la producción de saliva.
El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%). Muchasde las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder este líquido.
El agua...
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