Cap 7

2.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los
equipos, materiales básicos y procedimientos
habituales de ejecución.
Según establece la normativa vigente, para la
limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que
estén en contacto con los productos alimenticios,
así como de los locales en los que se ubiquen
dichos productos alimenticios, el responsable del
establecimiento contrataráo elaborará y aplicará un
programa de limpieza y desinfección basado en el
análisis de peligros.
Para la elaboración y aplicación de dicho programa, hay que tener en cuenta
una serie de factores:
Frecuencia ¿Cada cuánto tiempo debemos higienizar?
Para determinarla debemos tener en cuenta:
-

Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.
Estado de limpieza en el que se encuentran.
Tipode suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que
lleva en contacto con las superficies.
Personal y equipo disponible.

Para establecer la frecuencia debe tenerse en cuenta la historia microbiológica
de superficies y medio ambiente, y basarse en el análisis de peligros. La
frecuencia de limpieza debe ser respetada estrictamente para conseguir el
adecuado estado higiénico -sanitario.
De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

 Después de cada uso:
- Recipientes.

- Cuchillos y útiles de corte.

- Espátulas.

- Batidoras.

- Ralladores.

- Picadoras.

- Cortadoras de fiambre.

- Mesas tajos de trabajo.

 Después de cada jornada de trabajo:
- Encimeras.

- Útiles de cocina.

- Extractores y hornos.

- Parrillas, placas, freidoras,
quemadores.

-Paredes, suelos.

- Cubos de basuras.

- Vestuarios.

- WC de personal y de público.

- Electrodomésticos y sus
elementos desmontables.

- Utensilios del servicio de mesas,
como vajilla, cubertería y cristalería.

Las cámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, malla anti-insectos y demás
equipos deben limpiarse y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia
debe ser establecida por elresponsable del establecimiento, quedando dicha
periodicidad reflejada por escrito dentro del programa de higienización.
Métodos a utilizar ¿Cómo podemos higienizar?
Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o
químicos, y manuales o automáticos.


Físicos: Agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas,
bayetas, etc.



Químicos: Son sustancias conprincipios químicos que nos facilitan el
desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los
desinfectantes.



Manuales: Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las
manos y pueden seguir esta secuencia:
a) Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies. Debe evitarse
barrer los suelos mientras se están preparando
alimentos, ya que se levanta polvo, lo que dalugar a una posible contaminación. Para
evitarla, debe extremarse el cuidado, no
derramando cosas o productos, y en todo caso
tirándolos a los cubos de basura. Nunca se
debe utilizar serrín, sal ni cartones.
b) Lavar con agua, detergente y desinfectante.
Ayudándonos con los útiles de limpieza, deben incluso frotarse las
superficies para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de aplicación
debe serla necesaria para conseguir una adecuada higienización.
c) Deben tenerse en cuenta, tanto las características de las superficies a
limpiar como el material del que están fabricadas, ángulo, bordes o
zonas de difícil acceso.
d) Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente, para
arrastrar totalmente los restos de la fase anterior.

e) Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire,aunque puede utilizarse
papel de un solo uso o paños, los cuales se deben lavar diariamente a
una temperatura de 90 ºC o hervirse al finalizar la jornada laboral.
f) Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es
importante realizar la separación de los distintos residuos para su
posible reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y
fuera, y colocar bolsas...