carnes

VERA TORRES YANICK CAROLINA
CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS

CARNES
ANIMALES QUE SE CONSUMEN.-
La mayor parte del consumo de carne proviene de mamíferos entre las cuales las especies de abastos básicos para el consumo son: Carnes de vacuno, carnes de ovinos y caprinos, carnes de aves, carnes de cerdo, carnes de liebres y conejos, carnes de avestruz, carne de caballo, carne de insectos,carne de gato, carne de camellos.

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.-
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes entre los cuales tenemos: intestinos animales, utilizados como envolturas de embutidos, grasa que por fusión da sebo o manteca, pieles ylana, recortes cárnicos, huesos y sangre, gelatina, enzimas y hormonas utilizadas por la industria alimentaria, farmacéutica y otras. Los cuales es necesario aprovechar por dos razones:
Para evitar problemas de contaminación y vertidos.
Para obtener productos que tienen un alto valor económico como harinas, grasas purificadas.

VIGILANCIA GUBERNAMENTAL: CLASIFICACIÓN.-
En la industria de losproductos cárnicos se llevan a cabo dos clases de controles gubernamentales:
CLASIFICACIÓN.- Es voluntaria y se la realiza para informar a los consumidores sobre la calidad de las carnes.
INSPECCIÓN DE LA CARNE.- Viene obligada por la legislación y su principal objetivo es inspeccionar la higiene e inocuidad del producto cárnico

CLASIFICACIÓN.-
La clasificación cualitativa por grados ocategorías se basa en evaluaciones subjetivas de:
MADUREZ DEL CANAL.- relacionado con la blandura, entre más joven el animal, más tierna la carne
GRADO DE MARMORIZACIÓN.- distribución de la grasa intramuscularmente
FIRMEZA DE LA MUSCULATURA.- el músculo demasiado blando se puntúa bajo. Además el color también se va a tomar en cuenta.

INSPECCIÓN DE LA CARNE PARA ASEGURAR SU SANIDAD.-
Toda lacarne que se destina al comercio interestatal tiene que someterse a un examen por parte de los inspectores federales con el fin de asegurar su limpieza, sanidad, ausencia de enfermedades y que no esté adulterada. Si los animales están enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de microorganismos patógenos para el hombre; entre ellos se encuentran los agentes productores de tuberculosis,brucelosis, ántrax, triquinosis y salmonelosis Las inspecciones la puede llevar a cabo un veterinario u otras personas, estas supervisiones se las realiza en los lugares de sacrificio de los animales y en las instalaciones de proceso de la carne.

SACRIFICIO Y FAENADO.-
Existen 3 métodos de sacrificio o faenado del animal; El primero es mediante un impacto producido por un objeto romo quepenetra en la cabeza bajo la fuerza impulsora de una pistola accionada por aire, por pólvora o por otro mecanismo motriz. El segundo método se emplea el coque o descarga eléctrica, y el tercero utiliza un túnel lleno de dióxido de carbono, a través del cual se hace pasar al animal. Se aprovechan todas las partes del cuerpo del animal: piel, vísceras, sangre y la canal. El animal desarrollado, lavado yeviscerado es transportado por un monorraíl al interior de la cámara de enfriamiento, donde las partes profundas de la carne se enfrían hasta 2°C en unas 36 horas.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS CARNES.-
Las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas son grasas. El musculo magro está formado por haces de fibras musculares que se unen entre sí mediante un tejido conectivo proteicoformando el tendón, la principal proteína del musculo es la miosina. El tejido conectivo contiene 2 proteínas: colágeno y elastina. La composición de una pieza típica de carne de vacuno contiene: 60% de agua, 21% de grasa, 18% de proteína y 1% de cenizas.

MADURACION DE LA CARNE.-
Se realiza a 2 °C, dejando la carne colgada en una cámara frigorífica alrededor de 1 a 4 semanas. El mejor sabor y...