Carnes

Carne
¿Que es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa,vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.
Vacuna
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves másimportantes son el pollo, pavo, pato y ganso.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor partede ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipode grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición como las enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su interacción con factores químicos como conservantes, aditivos, detergentes etc., físicos como los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico ytransformación, y biológicos como los microorganismos y el aire, que oxidan rápidamente la carne por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.
Estas alteraciones las podemos identificar en:

• Enmohecimiento
• Putrefacción
• Coloraciones anormales
• Sabores rancios

Pescado:CARACTERISTICAS QUIMICAS
El pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos países es la principal fuente de alimentación.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una mismaespecie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable.
Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchasespecies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.
El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura.
Sus componentes principales son:
Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado. Lasproteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formación de la sangre).
Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo:
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