Carnicos

INTRODUCCION

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante e tiempo; a menudo meses e incluso años. La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y ladeshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxinabotulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causenla muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

CONTENIDO DEL PROGRAMA
• BPM
• Características de la carne
• Aditivos e insumos
• Tripas calibre
• Formulaciones
• Chorizo antioqueño
• Salchichón cervecero
• Hamburguesa
• Butifarra
• Longaniza
• cabanos

|INGREDIENTES|CANTIDAD GRAMOS |
|Carne res |17000 |
|Carne de cerdo |17000 |
|Grasa de cerdo|10000 |
|Proteína vegetal |5000 |
|Carne de pollo |3500 |
|Nitral|200 |
|Sal |1000 |
|Fosfato |200 |
|GMS |200|
|Humo liquido |200 |
|Sabor tocineta |100 |
|Ajo natural |1000|
|Comino molido |200 |
|Pimienta molida |200 |
|Canela molida |200|
|Laurel |200 |
|Tomillo |200 |
|Orégano |200...