Caseina

INTRODUCCIÓN

Los biopolímeros, como las proteínas adquieren una carga cuando se dispersan en agua y esta carga va a depender del pH del medio en el que se encuentran, pero la carga de estas no solo dependen de este factor, si no que también depende de los aminoácidos que las componen y de los grupos ionizables que aquí encontramos.
Entonces se puede ver que a un pH acido la carga neta de laproteína es positiva y a un pH mas alto podemos encontrar la proteína cargada negativamente. En el desarrollo del trabajo se ira viendo porque ocurre este proceso.
Por lo tanto podemos encontrar la proteína cargada positivamente o negativamente, pero también podemos encontrarla con carga neta cero y al pH donde ocurre esto, se le denomina punto isoeléctrico. Existen procedimientos experimentalespara poder determinar este punto.
La leche es un alimento nutricional completo, donde nos aporta vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y lípidos. la proteína que podemos encontrar en mas abundancia (77% al 82%) es la caseína, la que va a cumplir con las características nombradas anteriormente, por lo tanto va a tener un punto isoelectrico, el cual no es igual en todas las proteínas,si no que este va variando.
A continuación se hablara del punto isolectrico de la caseína.

PUNTO ISOELÉCTRICO

las proteínas presentan una carga neta dependiendo del pH del medio en que se encuentren. Esto es importante ya que los aminoácidos que son la unidad básica de las proteínas presentan 2 grupos en su estructura que son ionizables estos son su grupo -COOH y su grupo -NH2, con lo que elmedio determinara la carga que obtendrán, es decir, en un medio básico el grupo -COOH presentara exceso de electrones, teniendo carga negativa, en cambio en un medio ácido el grupo -NH2 presentara deficiencia de electrones, resultando una carga positiva; en el caso que se encuentre en un medio proporcional en la concentración de moléculas ácidas y básicas , ambos grupos ionizables presentarancarga (+ o -), así actuando como acido y como base al mismo tiempo.
El punto isoeléctrico (pI) es el pH al que una sustancia anfótera ( aquella que se puede comportar como ácido o como base, un ejemplo de esto es el agua) tiene carga neta cero. el concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas.
A este valor de pH se encuentran en equilibrio las cargaspositivas y negativas, porque la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir en solubilidad y facilitar su agregación.

Zwitterión

Como se ha dicho anteriormente los aminoácidos a distintos pH presentan distinta carga, como lo podemos ver a continuación:

A continuación se detalla una tabla con los puntos isoel´ctricos de los distintos aminoácidos:

Las curvas detitulación nos pueden dar la información del punto isoeléctrico de los aminoácidos, como en el ejemplo de la Glicina:

En este caso la Glicina no tiene grupos ionizables y el punto isolectrico es la media aritmética de los dos valores de pKa. Entonces pI= 2,34+9,60/ 2= 5,97
Como se observa la glicina tiene una carga neta negativa a cualquier pH por encima de su punto isoeléctrico y tendrá unacarga neta positiva a cualquier pH por debajo de su punto isoeléctrico.

En el caso de aminoácidos que tienen mas grupos ionizables, el calculo del punto isoelctrico se realiza de la siguiente manera:

Aquí para saber que pKa ocupar debemos ver donde se encuentra el zwitterión y ocupar los pKa que lo flanquean. Entonces pI= 2.19 +4,25/2 = 3,22.
En las proteínas las carga neta va a depender delos grupos ioniza bles que posean los aminoácidos que la componen y del pH del medio.
CASEINA

La proteina de caseina es una fosfoproteína que se encuentra en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el yogurt y el queso. La proteina de caseina es un conjunto compuesto por diversas proteínas por lo que es difícil fijar una definición. No obstante, gran parte de...