cereales

1.1 INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE CEREALES









El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de lasemilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partesdel grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultarprovechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo , por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.


Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que seinicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberánpasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
Los cereales son semillas que provienen de ciertas especies de plantas llamadas gramíneas, aunque el término semilla se emplea cuando la misma es utilizada para el cultivo, cuando la semilla esdestinada en la dieta humana es denominada grano. Los cereales cobran cierta importancia en nuestra dieta ya que constituyen una rica fuente nutritiva, además de ser económica. Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.
En nuestro país el cereal que forma parte de nuestra dieta básica es el maíz. Es tan importante que los agricultores y autoridades sepreocupan por mantener disponible los granos en todo el año, es por ello que se han creado sitios estratégicos de almacenamiento, donde se proporciona los cuidados necesarios para prolongar la vida útil de estos. Son los factores biológicos y ambientales los que afectan el almacenamiento y conservación de los granos, sin embargo a través de estudios realizados se han creado técnicas de almacenamiento yconservación, el agricultor decidirá cuál de las técnicas disponibles será el que utilice.


Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo en comparación con otros alimentos, se cultivan con facilidad, pueden almacenarse por periodos largos

El consumo de los cereales data desde tiempos remotos, en las civilizacionesamericanas como los mayas y los aztecas, el maíz era el cereal que se cultivaba y hoy en día sigue siendo el alimento básico de la dieta de la mayoría de las poblaciones, mientras que en Asia, el cereal predominante ha sido el arroz, y en áfrica el sorgo y mijo. Actualmente el consumo de los cereales es mayor que el de cualquier otro alimento, se pueden consumir en su forma natural o procesada a...