chefs

GRANDES CHEFS
DE LA HISTORIA

AUGUSTE ESCOFFIER
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 Escoffier cocinero,
restaurador y escritor
culinario francés fue
quien popularizó y
actualizó los métodos de
la cocina francesa
tradicional.La técnica de
Escoffier se basaba en la
del fundador de la haute
cuisine (alta cocina)
francesa, Antoine
Carême. Pero el gran
logro de Augusto
Escoffier consistió en
simplificar ymodernizar
el estilo elaborado y
decorado del maestro.

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Publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que
contenía 5.000 recetas. Y que es todo un referente hoy
en de la cocina clásica o como recetario. Junto con las
Escoffier elevó la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, organizó sus cocinas con el
sistema de brigadas y cambió la práctica del "servicio a
lafrancesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a
la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en
la carta)

FRANCOIS VATEL
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El famoso cocinero
francés Vatel y su
amo, el célebre
príncipe de Conde,
son un excelente
ejemplo. Vatel es
uno de los grandes
cocineros de los
que se tienen
menos datos; ni
una sola de las
recetas que
preparó ha pasado
a laposteridad.

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Louis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus
propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse
económicamente con el único fin de impresionar al «Roí
Soleil». Todo lo que al Rey Sol se le antojara en materia de
vinos, mujeres y comida debía conseguirse como fuera y
Louis tenía para todas estas cosas un apetito prodigioso.
Vatel recibió instrucciones de no escatimarni gastos ni
esfuerzos en alimentar al glotón del Rey y en conseguirlo
llegó al borde de la crisis nerviosa

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En cuanto al príncipe de Conde su extravagancia fue
aumentando de año en año. Hacia el fin de su vida,
anunció un día que él estaba muerto y que dado que los
muertos no comen, él tampoco iba a comer.

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Los médicos le engañaron explicándole que de hecho, los
muertos sícomen, y desde este día hasta el de su muerte
de verdad «Monsieur le Prince» no quiso comer sino era
en presencia de cadáveres que los médicos le
proporcionaban.

Marc-Antoine de Caréme
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Fue nombrado: «el rey de los
cocineros y el cocinero de los
reyes»
Caréme trabajó desde que tenía
siete
años
como pinche de
cocina.
Adolescente ya, fue aceptado
como aprendiz de jefe decocina
estudiando
con
maestros
como Boucher,
Laguipiére,
Robert, Kichaut, Bardet, Lasne,
Savart, Riquert y Robillard,
hasta que finalmente creó la
sutil síntesis que marcó el final
de la cocina del Viejo Régimen y
el comienzo de La Grande
Cuisine Franfaise, que es la
cocina francesa clásica tal como
hoy la conocemos.

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Su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados ensu muchos
libros), así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina
francesa la soberana en Europa.

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Los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes
que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e
introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha,
un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los
franceses adoptaron muyrápidamente y hoy es el famoso coeur á
la créme.

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Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó
con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la
princesa Charlotte de aquel país.

Anthelme Brillat-Savarin
• La fama le llegó con la publicación
en 1825 de su libro La Physiologie
du Gout (La fisiología del gusto),
obra que desafía toda clasificación
peropertenece a este puñado de
libros que nunca pasan de moda.
• Se convirtió en una figura familiar
en los cafés de París, siempre
estaba presente en todos los
banquetes más importantes. Se
explica que fue invitado del
vizconde Francois
Rene
de
Chateaubriand en
aquella
memorable cena en la que se
inventó el suculento filete de
Chateaubriand
en
honor
del
novelista.

• El libro de...