Chiles Enlatados

Maestría en Tecnologías de Alimentos y Gestión
Aditivos en la Industria de Alimentos

REPORTE LABORATORIO #1. ELABORACION DE HORTALIZAS ENVASADAS

| Eunice De María Vasquez05354eunicedemaria@gmail.comNutricionista | Gema Echegoyen02111gemapineda@gmail.comIngeniera Química | Jenniffer Roxanna Ramirez12451roxanna281087@gmail.com Ingeniera Química |
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RESUMEN

PALABRAS CLAVE:ANTECEDENTES

Hortalizas en conserva

Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas (reacciones enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), por lo que se dispone de ellos durante períodos cortos de tiempo, siendo además en muchos casos el cultivo de carácterestacionario.
La necesidad de disponer de esos productos durante todo el año, ha llevado desde antiguo al agricultor a desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor período de utilización de éstos.

Por tanto, el objetivo primordial de la conservación de alimentos, en sí perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes físicos, químicos obiológicos o la combinación de ellos.

Métodos de conservación

Puede hacerse una clasificación general de estos métodos:

Tratamientos que implican necesariamente la destrucción de microorganismos:
- Tratamiento térmico, que destruye a los microorganismos.

Tratamientos que no implican necesariamente la destrucción de los microorganismos como en el caso anterior, ya que al cesar el efectoconservador, se produce la alteración. Se incluyen en este grupo:

- Eliminación de agua: concentración, deshidratación y desecación.
-Empleo de conservantes químicos.
- Aumento del contenido de sólidos: adición de azúcar y sal.
- Empleo de bajas temperaturas: congelación y refrigeración.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida lamultiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son: 
- Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
- Acetobacter, queproduce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
- Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.

Una fermentación correcta requiere el cumplimiento deunos requisitos fundamentales:

- Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al principio para que sealcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño.
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
- Losrecipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
- La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
- Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
- Con objeto de evitar la estratificación, debe...