CIDOS GRASOS

ÁCIDOS
GRASOS

ACIDOS GRASOS SATURADOS
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Carecen de dobles enlaces de carbono.
Todas las grasas animales y algunas vegetales son
saturados.
En temperatura ambiente son solidos.
Las cadenas de ácidos grasos se sintetizan y se degradan
mediante la adición o eliminación de unidades de acetato
Algunos ejemplos de ácidos grasos :

Acido palmítico

ACIDO ESTEÁRICO

ALIMENTOS SATURADOS

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Mantequilla
Queso
Nata
Palta
Jamón
Carne de cerdo
Embutidos
Hamburguesas

Ácidos Grasos Insaturados

Monoinsaturados

Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados
Los ácidos grasos monoinsaturados naturales son
excepcionalmente buenos para la salud. El aceite de oliva tiene
entre un 60 y un 80% de ácido oleico, por eso, y por otras
sustancias que también contiene, es tan buenopara la salud.
Del total de ácidos grasos cis- monoinsaturados que se encuentran
en alimentos, cerca del 92% es ácido oleico.

Propiedades nutricionales de las grasas monoinsaturadas
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Teniendo en cuenta que las grasas monoinsaturadas se
encuentran dentro de los diferentes ácidos grasos que
determinados alimentos nos aportan, son consideradas como una
de las grasas más saludables.
Acontinuación te indicamos cuáles son las
principales propiedades de las grasas monoinsaturadas:
Ayudan a prevenir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
Ayudan a rebajar los niveles de colesterol alto, especialmente en 
colesterol LDL.
Recomendadas en el tratamiento nutricional de pacientes con
cáncer de mama.

Además…
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Los ácidos grasos monoinsaturados fueron olvidados de losestudios
durante muchos años. En el Estudio de los Siete Países se demostró
que un alto consumo de monoinsaturados derivados del aceite de
oliva traía consigo niveles bajos de colesterol e incidencia reducida
de las enfermedades cardiovascular.
Tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los monoinsaturados
pueden reducir el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la
dieta a las grasassaturadas. Pero no es oro todo lo que reluce, las
dietas ricas en poliinsaturados pueden reducir el colesterol HDL, que
tiene un papel protector claramente demostrado en las
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios bastante
recientes han demostrado que al sustituir las grasas saturadas por
monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que
incluso lo aumenta. También se hacomprobado que se aumenta la
concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un

Efectos saludables de los
A.G.Monoinsaturados (aceite de oliva)
 Perfil

lipídico favorable.
 Reducción en la oxidación de las LDL.
 Menor activación de las células mononucleares y de la
pared vascular.
 Reducción de la presión arterial.
 Aumento de la vasodilatación arterial.
 Disminución de latrombosis.
 Mejoría del metabolismo de la glucosa en la diabetes.

Ácidos Grasos Insaturados

POLIINSATURADOS

• A diferencia de los ácidos grasos Monoinsaturados, éstos se diferencian por la aparición de
2 o más dobles enlaces.
• La palabra “saturación” proviene de que los hidrógenos ocupan todos los enlaces de los
carbonos, al presentarse dobles encales cambia dicho principio ya que el doble enlaceocupa la tetravalencia del carbono en lugar de los hidrógenos. Y es así como se da la
desaturación.

Nomenclatura de un Ácido Graso
 Para nombrar a los A.G. tanto saturados como insaturados se
necesita tener en cuenta la nomenclatura más usada que es la del
alfabeto griego.

Isomería de los Ácidos Grasos
 Hemos observado que en A.G.Saturados los hidrógenos completan la
tetravalencia delcarbono.
 Pero en los A.G.Insaturados la aparición de dobles enlaces dan lugar a un
fenómeno llamado ISOMERÍA.

 En el caso de la Isomería “CIS”, los hidrógenos van en el mismo lado que los
carbonos.
 En el caso de la Isomería “TRANS”, los hidrógenos van de forma alternada
con los carbonos.

• En los A.G.Poliinsaturados se da con frecuencia la isomería CIS ya que se
encuentra de forma natural...