Ciencia de la carne
Páginas: 22 (5289 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2014
CIENCIA DE LA CARNE
El MUSCULO COMO ALIMENTO
El estudio de la estructura histológica y de la composición química del tejido muscular es de importancia primordial para apreciar su utilidad como alimento. Sin embargo, es necesario considerar también los tejidos asociados al músculo, como el tejido conectivo y la grasa, los cuales influyen en la calidad de la carne. El tejido conectivo,por ejemplo, se encuentra en cantidades relativamente grandes en músculos que desempeñan funciones de locomoción, mientras que músculos que cumplen una función postural, son escasos en tejido conectivo. La carne que se obtiene de los primeros es dura, mientras que de la segunda es blanda. La grasa, de otro lado, se encuentra en los músculos en una proporción que depende del grado de cebamiento delos animales y también determina el valor tanto cualitativo como cuantitativo de la carne.
El músculo se puede considerar como una máquina que trabaja energía química en movimientos físicos. Como toda máquina tiene una estructura de soporte, un depósito de energía, una entrada de combustible y un sistema de desfogue. Esta máquina está provista de varios sistemas de controles, puede funcionar enforma rápida o lenta, acomodar sus cargas grandes o pequeñas y finalmente, al término de su viada útil, se convierte en un elemento comestible de gran valor nutricional.
Se debe considerar los dos propósitos para los cuales el músculo existe: durante la vida, en forma activa, para moverse; después de la muerte, en forma pasiva, para alimentar. Considerando esto hay apreciar que sucede en elmúsculo en la fase post mortem. Inmediatamente después de la muerte el tejido conserva varias propiedades del material vivo y, poco a poco, se aproxima a una condición estática y sin vida. El periodo que transcurre entre la vida y la muerte, del músculo a la carne, envuelve procesos que son comunes a ambos. Es obvio que los cambios que se producen en este periodo pueden afectar en forma apreciablelas propiedades del material resultante.
¿QUÉ ES LA CIENCIA DE LA CARNE?
Es un campo amplio de conocimientos, parte del cual es dedicado al estudio básico de las características distintivas del músculo y otros tejidos que son utilizados como carne.
El entendimiento de las propiedades básicas de los tejidos utilizados como carne puede conducir a mejorar su calidad y la de los productoscárnicos. La ciencia de la carne no esta limitada solo al estudio d e los tejidos, también incluye parte de la industria que empieza con la producción animal y termina con la preparación de la carne para ser consumida: La genética, la alimentación
y el manejo animal son partes de mucha importancia de la cadena que conduce al suministro de un producto alimenticio que ha mantenido un lugar deprivilegio en la dieta humana.
EL MUSCULO Y LOS TEJIDOS ASOCIADOS
PROTEINAS CARNICAS. Estas se clasifican:
1.- Por su Forma
a) Globulares : actina G, troponina
b) Fibrilares : miosina, tropocolágeno
2.- Por su localización
a) Extracelulares: colágeno, elástina
b) Intracelulares o sarcoplásmicas: mioglobina, enzimasglucolíticas
c) Miofibrilares: miosina, actina
d) Reguladoras: proteina C., proteina M
3.- Por su solubillidad
a) Solubles en agua: sarcoplásmicas (enzimas) 20-25 % del total llegando a 30 -35 % en pollo y conejo.
b) Insolubles en agua:
a. Solubles en sol. salinas 1M: Miosina, proteina M ,actina, tropomiosina, etc.(50-60%).m. De estas el 90 % son la miosina, actina y tropomiosina y el 10 %son la troponina y las actininas).
b. Insolubles en soluciones salinas: conectivas (colágeno, elastina)
4.- Solubilidad y localización
a) Insolubles o del Estroma: insolubles en medio neutro. Sin triptófano ni lisina (bajo valor
biológico): colágeno es la más importante.
b) Solubles en soluciones salinas concentradas: miofibrilares: actina, miosina, M. Son las más...
CIENCIA DE LA CARNE
El MUSCULO COMO ALIMENTO
El estudio de la estructura histológica y de la composición química del tejido muscular es de importancia primordial para apreciar su utilidad como alimento. Sin embargo, es necesario considerar también los tejidos asociados al músculo, como el tejido conectivo y la grasa, los cuales influyen en la calidad de la carne. El tejido conectivo,por ejemplo, se encuentra en cantidades relativamente grandes en músculos que desempeñan funciones de locomoción, mientras que músculos que cumplen una función postural, son escasos en tejido conectivo. La carne que se obtiene de los primeros es dura, mientras que de la segunda es blanda. La grasa, de otro lado, se encuentra en los músculos en una proporción que depende del grado de cebamiento delos animales y también determina el valor tanto cualitativo como cuantitativo de la carne.
El músculo se puede considerar como una máquina que trabaja energía química en movimientos físicos. Como toda máquina tiene una estructura de soporte, un depósito de energía, una entrada de combustible y un sistema de desfogue. Esta máquina está provista de varios sistemas de controles, puede funcionar enforma rápida o lenta, acomodar sus cargas grandes o pequeñas y finalmente, al término de su viada útil, se convierte en un elemento comestible de gran valor nutricional.
Se debe considerar los dos propósitos para los cuales el músculo existe: durante la vida, en forma activa, para moverse; después de la muerte, en forma pasiva, para alimentar. Considerando esto hay apreciar que sucede en elmúsculo en la fase post mortem. Inmediatamente después de la muerte el tejido conserva varias propiedades del material vivo y, poco a poco, se aproxima a una condición estática y sin vida. El periodo que transcurre entre la vida y la muerte, del músculo a la carne, envuelve procesos que son comunes a ambos. Es obvio que los cambios que se producen en este periodo pueden afectar en forma apreciablelas propiedades del material resultante.
¿QUÉ ES LA CIENCIA DE LA CARNE?
Es un campo amplio de conocimientos, parte del cual es dedicado al estudio básico de las características distintivas del músculo y otros tejidos que son utilizados como carne.
El entendimiento de las propiedades básicas de los tejidos utilizados como carne puede conducir a mejorar su calidad y la de los productoscárnicos. La ciencia de la carne no esta limitada solo al estudio d e los tejidos, también incluye parte de la industria que empieza con la producción animal y termina con la preparación de la carne para ser consumida: La genética, la alimentación
y el manejo animal son partes de mucha importancia de la cadena que conduce al suministro de un producto alimenticio que ha mantenido un lugar deprivilegio en la dieta humana.
EL MUSCULO Y LOS TEJIDOS ASOCIADOS
PROTEINAS CARNICAS. Estas se clasifican:
1.- Por su Forma
a) Globulares : actina G, troponina
b) Fibrilares : miosina, tropocolágeno
2.- Por su localización
a) Extracelulares: colágeno, elástina
b) Intracelulares o sarcoplásmicas: mioglobina, enzimasglucolíticas
c) Miofibrilares: miosina, actina
d) Reguladoras: proteina C., proteina M
3.- Por su solubillidad
a) Solubles en agua: sarcoplásmicas (enzimas) 20-25 % del total llegando a 30 -35 % en pollo y conejo.
b) Insolubles en agua:
a. Solubles en sol. salinas 1M: Miosina, proteina M ,actina, tropomiosina, etc.(50-60%).m. De estas el 90 % son la miosina, actina y tropomiosina y el 10 %son la troponina y las actininas).
b. Insolubles en soluciones salinas: conectivas (colágeno, elastina)
4.- Solubilidad y localización
a) Insolubles o del Estroma: insolubles en medio neutro. Sin triptófano ni lisina (bajo valor
biológico): colágeno es la más importante.
b) Solubles en soluciones salinas concentradas: miofibrilares: actina, miosina, M. Son las más...
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