Clases de Cocina

Páginas: 11 (2520 palabras) Publicado: 9 de febrero de 2016
Cocina Clásica
Haute Cuisine
La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La hautecuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.
Historia
Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los restaurantes públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores como en el año 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que en París se abreel primer restaurante entendido de forma moderna "La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y menú a precio fijo.
Tras la revolución francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimientoeran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como lagastrosofía enla que algunos de sus representantes fueron: Grimot de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en los años 1970s abordada connuevo concepto: la Nouvelle cuisine.
Clasificación
La tradición ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:
1. Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.
2. La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofrecía a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos investigadores como M. Proust laubican a la misma altura que la Haute cuisine.
3. La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine".
4. La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte.


Nouvelle cuisine

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevoestilo, que fue una reacción a lacuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. Lanouvelle cuisine se hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de lapresentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harinacomo espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvellecuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia...
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