Cocina Española

Tecnicas culinarias y metodos de preparacion


Ch Observaciones :
Tapas
La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchasvariantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clasede alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que seha hecho popular en todo el mundo.

Cocidos
El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.1 Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,2 llegando poco apoco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.3 Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España.4 El garbanzo fueintroducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene elcaldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.1 Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
Existendiversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas.19 De forma tradicional se havenido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión (denominado olla express). Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reduccido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleode ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de...