Cocina francesa

Universidad Tecnológica Metropolitana de Mérida
Gastronomía
Informática
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Pamela Guadalupe Rosado Canul

 

Gastronomía francesa
• Historia
• Distribución de las comidas
i. Desayunos
ii. Almuerzos y cenas
iii. Tipos de restaurantes
iv. Ingredientes principales
• Ejemplos de platos típicos de la cocina francesa

Gastronomía de México
• Historia
•Distribución de las comidas
i. Desayunos
ii. Almuerzos o comida
iii. Merienda
iv. Cena
v. Ingredientes principales
• Ejemplos de platos típicos de la cocina mexicana
Objetivo principal del “ Conservatorio de la cultura gastronómica mexicana “ CCGM
• Funciones del conservatorio
• Líneas de acción
i. Académica
ii. Didáctica
iii. Productiva
Referencias ………………………………………………… página21

GASTRONOMIA FRANCESA
Historia
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París,donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Edad Media
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetesservidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja EdadMedia no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.4


Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.
Las especias comopimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV yalcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Régimen
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde sedirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.9
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o deverduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine...